Cotto e buttato

Qualcuno, inaspettatamente, ha avuto il coraggio di regalare il best seller del momento tra i libri di cucina.

Mi è capitato tra le mani, il libro non il qualcuno, e devo dire, nonostante pensassi che si trattasse di una cretinata, insomma di un libri stupido e inutile, sono stato smentito.

E' molto peggio, è un inno al mangiar congelato, a cucinare con ingredienti fuori stagione, a mischiare una serie di cose in modo assolutamente poco sano e con nessuna cognizione del fatto che se uno seguisse queste ricette si ammalerebbe o, nella migliore delle ipotesi, passerebbe pessimi cinque minuti.

Il tutto raccontato con prosa infantile, quando non sgrammaticata, con una grafica povera e scadente. Le foto poi, degne di una vecchia pubblicazione anni '60.
Una pubblicazione infarcita di stucchevoli idiozie e terribili errori gastronomici, una serie infinità di schifezze.

Tutto ciò a rafforzare il concetto che ci stiamo veramente impoverendo, ma davvero credono che siamo tutti uguali e sopratutto ignoranti, squallidi e scialbi?

A parte che a me non importa niente che è "finalmente domenica e Fabio vuole cucinare lui per non farmi stancare... e via con 1000 altre assurde banalità"... una vergogna insomma.

Un'altra precisazione, l'autrice si è fatta ritrarre in una foto ritoccata con photoshop. Uno scimpanzè lo avrebbe fatto meglio, il ritocco intendo.

Comunque ho trovato un utile uso di questo libro in cucina. Considerato il numero di pagine, ci potrete accendere 251 volte il barbeque.

Benvenuto nella tua cucina?
No grazie, rimango volentieri nella mia!

"La semplicità è la qualità delle grandi cose"

Dunque, sarà l'ora, sarà che non ho pranzato, ma mi è venuta voglia di raccontarvi con cosa abbiamo cenato ieri sera.

Ci pensavo da qualche giorno, e alla fine l'ho fatta.

La "frittata di scammaro" o pizz 'e scammare, in vernacolo.

Piatto creato per i giorni di quaresima, o scammaro è come dire, il cibo "di magro".
Niente proteine animali, solo spaghetti, olive nere, capperi, prezzemolo, poco aglio e pan grattato.

Credetemi, se avete buoni denti è uno spettacolo.

Si cuoce la pasta, si condisce con l'olio nel quale precedentemente si è soffritto un aglio in camicia (immediatamente tolto) e al quale , io, a fuoco spento aggiungo olive denocciolate e capperi, una manciata di pan grattato e via in padella a far "arruscare" pardon, a far diventar croccanti e dorati gli spaghetti, non prima di aver oliato e cosparso col pan grattato la padella. Al momento di girare questa magnificenza, cospargette pan grattato sulla pasta e via con l'altro lato.

La mia variante, una spolverata di parmigiano nel condimento e uva passa e pinoli (che ho poi scoperto essere la variante del Cavalcanti). Ubi major...

Niente acciughe se volete attenervi alla ricetta originale, ma se volete, un paio di quelle vendute a Via Marina, nel tempio delle olive, ce le potete aggiungere.

E' una cosetta semplice semplice, ma bisogna avere un po' di pazienza, la doratura va fatta a fuoco lento e ci vuole un'oretta e mezza per 500 gr di spaghetti, di Gragnano, mi raccomando.

Per il momento...

... solo un ringraziamento, tutto ottimo, una menzione speciale alla nobile, cortese e amichevole ospitalità di Casa de G., un encomio solenne ai carciofi fritti, i migliori del mondo, La Caprese di domenica una favola che si ripete, anche senza riposo al buio della dispensa, peccato che l'abbia assaggiata anche chi non la meritava, per via del peso...

Di più non posso perchè non ho tempo, quindi per resoconto particolareggiato dico solo...

CHICCA, DEVI ASPETTARE!!!

Evento speciale

Questa sera, dalle diciannovealleventiquattro, anche se c'è la partita, si innaugura la sede di via Cilea della Cioccolateria Piluc dei fratelli Pipolo.

Tra le migliori quaranta cioccolaterie d'Italia, niente a che vedere con il cioccolato industriale, qui si trova la migliore materia prima in circolazione.

I Fratelli Pipolo fanno questo mestiere con passione e competenza, hanno scelto me per il restyling del loro marchio e per il layout della nuova cioccolateria.

Personalmente, ho voluto creare un'immagine classica, molto calda e tradizionale.

Vi aspetto lì, dalle diciannove.

Chi mi conosce sa quanto sia un "fondamentalista" del cibo, non spenderei neanche una riga, se non ne valesse la pena...

Un'altra prelibatezza

Chef o cuoco a domicilio a Napoli, Carlo Olivari e la sua Cooking Division

organizzano eventi gastronomici a casa vostra.

La Cooking Division si arricchisce di una nuova prelibatezza, siamo finalmente in possesso dello straordinario Peperone Rosso di Senise IGP.

Fonte di sapore delicato, ma anche elemento che fa riflettere su nuovi abbinamenti e nuovi piatti.

A lui il nostro benvenuto.

Eat drink man woman

Questo video
vi fa riconciliare con la cucina cinese.
Per tutti coloro che pansano che sia
solo involtini primavera e riso alla cantonese.
E' la scena iniziale di un delicato film che parla di cucina, rapporti familiari e...

Ringraziamenti

La Cooking Division procede.

Questo mese sono stati serviti, non in quest'ordine:
parmigiana di pesce bandiera, ravioli di ricotta profumati al limone, salsa di scampi agli agrumi, ragù bianco di cernia, caviale, yogurt greco, porri, ravanelli, indivia, mela verde, filetti di tonno, asparagi, semi di papavero, amaretti, crema di radicchio, scampi in salsa di agrumi, pasta fillo, pesce spada, foglie di limone, cucunci, olive infornate, minuscole ricottine alle erbe aromatiche, 300 babà, 400 bignè, scorzette d'arancia candite, acciughe siciliane sotto sale, le migliori, ma non vi dico dove trovarle, peperoncini verdi, cumquat, pomodori confit, calamaretti marinati al balsamico e lime, salse, intingoli e sughetti, basilico e tutte le erbe aromatiche che Lei è riuscita a coltivare...

... e poi, parmigiano reggiano 24 mesi, ricotta affumicata al ginepro, rari pecorini, piacentinu allo zafferano, e sono stati versati pregiatissimi vini e selezioni di champagne.

A tutti coloro che hanno contribuito, in qualunque modo, al benessere dei nostri clienti/ospiti, grazie.

Grazie a chi ha dato conforto morale, a chi ha preparato gli impasti, a chi ha fornito i vini, a chi ha servito a tavola, a chi ha collaborato in cucina, a chi ha fornito torcioni e padelle (diciamo così), a chi ci ha fatto scoprire i migliori olii extravergine d'oliva d'Italia.

Ma soprattutto grazie a chi si è affidato a noi e ha riconosciuto nella Cooking Division una piccola forza, onesta e saporita.

G. Nostra fornitrice ufficiale

La nostra amica G., che poi è quella della quale ho già scritto qui e qui (quindi non necesita di presentazioni), vivendo in un posto bellissimo, tra il profumo dei pitosfori e quello delle rose, possiede anche uno splendido orto, e cosa non trascurabile, l'orto in questione è curato da un uomo che lo tratta con amore, dedizione e sapienza.

Così, vista l'amicizia e la stima reciproca, l'amica G. ci chiama ad ogni primizia e non solo.

Ora che gli orti cominciano a dare i frutti estivi, con il tripudio di tutti quei colori e sapori, G. ha cominciato a fornirci assiduamente dei primi ortaggi.

Proseguendo su questa strada di amicizia e gastronomia, ne aspettiamo delle belle.

Chiudo dicendo che, discutendo con G. di maestria nella preparazione di Sua Signoria La Parmigiana di Melanzane, è partita la sfida.

Vinca il migliore, ma attendiamo con ansia la materia prima!

Grazie G.

(ancora) qualcosa di cui sparlare...

... purtroppo.

Non bastava la Mucca Pazza che ci ha costretti a stare lontani dalla carne bovina, o comunque a porre estrema attenzione ai nostri acquisti.
Poi è arrivata la carne suina alla diossina, e ancora ci siamo astenuti dal consumarla.

Adesso, come se non ne avessimo abbastanza, ecco che ci imbattiamo nella Bufala Dopata.



Si tratta di essere veramente stupidi.
Io non arrivo a capire, un prodotto come la Mozzarella di Bufala Campana, prodotto che si vende da solo, non può e non deve essere inficiato neanche per un momento dal dubbio che possa essere un prodotto dannoso, ad opera di quattro sprovveduti.

La vogliamo finire o no?
Lo vogliamo capire che l'onestà alla fine paga?
Lo vogliamo capire che in periodi di crisi sopravviverà chi sapra offrire il prodotto migliore?

E andiamo avanti...

Ah, che soddisfazione!

Ieri sera, a cena...


Regola del tre: 3 min. per lato.
E' una cosa semplice ma molto molto seria.

Mai rigirarla in continuazione, è un fatto fisico, quando adagiate la fetta sulla griglia e la lasciate lì succede che per capillarità i succhi interni tenderanno a salire sulla faccia esposta all'aria, la carne diventa lucida, ed in quel momento la voltate dall'altra parte, così che i succhi interni rimangano tali.
Se la "disturbate" in continuazione otterrete l'effetto di farla piangere, disperdendo le sue lacrime sulla brace.

I puristi la vogliono così, niente olio, niente sale e niente pepe, nè prima nè durante nè a fine cottura.

Per la verità, se proprio la vogliamo salare, allora si sala la parte cotta, immediatamente dopo averla voltata per poi salare l'altra parte una volta che l'avrete tolta dalla brace.

Il primo attrezzo

Giusto per collegarmi al post qui sotto, la cernia è stata sfilettata con un coltello "trinciante" forgiato. Non mio, ma che abbiamo regalato ad A.

E' di una famosa ditta italiana di coltelli.

I puristi o i Jap, storceranno il naso, perchè non ho usato uno sfilettatore, o uno di quei coltelli in ceramica o titanio o argento o aria e ozono, ma vi assicuro, se sceglierete il coltello con attenzione, controllandone ergonomia, peso, filo, lunghezza e larghezza della lama, e se vi allenerete a tagliare con quel coltello, ebbene, ci potrete affettare di tutto.

Poi, se assieme al "tranciante" ci volete mettere un "pelucchino" ed uno "scortichino" tanto meglio.

Ma il primo strumento da lavoro sarà inevitabilmente, un coltello di questo tipo.

Pre-resoconto e qualche riflessione (gastronomica)

Che dire, per me il Natale non rappresenta una festa dello spirito.
Più di ogni altra ricorrenza, rappresenta un tuffo nelle tradizioni gastronomiche, un viaggio attraverso esperienze culinarie, qualche volta innovative, insomma un'occasione per soddisfare il corpo. Non è per blasfemia, ma rifuggo dal senso siamo-tutti-più-buoni e mi godo la parte più materiale della festività.

Per non tediare il lettore non mi dilungherò in particolari, se non sotto esplicita richiesta, ma mi limiterò a segnalare alcuni fatti degni di nota, o che a me sono rimasti impressi.

Sarà una semplice lista, per il momento, confortata da qualche chiarimento.
Il primo dei quali è che non ho mai cucinato, se non il 27, e per la cena della Vigilia mi sono limitato ad eseguire le direttive della padrona di casa, e laddove è stato possibile, elargire qualche suggerimento.

1) la Cena della Vigilia è stata una esplorazione nella cucina fusion con un occhio alla tradizione, insomma pesce si, ma in forme e ricette un po' diverse, tranne che per le orate di mare cucinate secondo la legge. Notevoli l'aperitivo di crostini al foi gras con prugne all'Armagnac e il dessert, un babà guarnito con gelato di riso alla cannella, crumbles e anice stellato.

2) il Pranzo di Natale, un vero bagno di tradizione e calorie cilentane.
A tavola alle 14,30. Trenta persone, organizzazione da cucina professionale, un numero abnorme di portate, ma quantità dosate in modo tale che si potesse arrivare a fine pasto con un certo senso di pienezza ma non di malessere.
Una nota su tutte, alle 17,00 è stato servito il capretto alla brace.
Notevoli le pennette gorgonzola e noci ed il pollo ruspante e paesanissimo, semplice, al forno, perfetto e reso ancora migliore dal fatto che sedevo di fronte alla cuoca del pollo in questione. Complimenti alla signora F. che con lucida calma e fattiva operosità ha gestito la situazione come si trattasse di un semplice pranzetto tra intimi.

3) il Pranzo di Santo Stefano. A metà tra la tradizione e l'innovazione. Notevoli il maiale arrosto con composta di mele e patate rosse al forno e la torta ricotta e pere, eseguita secondo le rigide direttive dell'AIReP (Associazione Italiana Ricotta e Pere). Quella è la Torta Ricotta e Pere, tale che se da qualche parte me la propongono, desisto sapendo che non sarà mai quella Ricotta e Pere.

Per motivi che non sto a dire, ma che alcuni di voi possono immaginare, sono mancati, in attesa che la questione la sbrogli io, La Minastra Maritata del giorno di Natale e i Manfredi con Ricotta, naturalmente al Ragù, del giorno di Santo Stefano.

Concludo con il meraviglioso invito arrivato il 25 mattina, da parte degli amici A. e A. per gustare la Cernia pescata da A. e G. con la barca di E., il 27 sera.
L'invito prevedeva che cucinassi io la preda di circa 4 kg.
E così è stato.
Ci rechiamo un po' prima dai nostri amici, per tutta la giornata avevo mentalmente ideato e organizzato la ricetta, DOVEVO creare qualcosa, ma niente che coprisse la freschezza e la delicatezza della cernia.

A. ed S. sono stati ottimi aiuti e consulenti, abbiamo sfilettato tranciato e spolpato lo splendido animale.
Alla fine ne è uscito fuori un primo in bianco, semplice, appena tirato con prosecco, più leggero e meno prepotente di un bianco secco, ed una spruzzata di limone.
Il tutto propedeutico ad un trancio di cernia agli agrumi servito, a parte, con una salsa di finocchio allo zenzero, delicata e fresca.
E' stato un bell'esperimento, ho improvvisato, e, visto che gli amici, benevoli, non mi hanno tirato le pentole dietro, pare che sia anche riuscito.

Naturalmente il tutto non poteva accadere se non ci fosse stata la Cernia meravigliosa, ed anche la prima di una lunga serie, si spera.

Il mio personalissimo tributo all'animale in questione

Quindi, i miei complimenti ed i miei ringraziamenti agli amici G. e A. che l'hanno pescata, a E. che ha messo a disposizione la barca, a S. che mi ha aiutato preparando la salsa di finocchi, a A. che ha preparato una tavola perfetta, aggiungendo e togliendo posti, ma sempre mantenendo la calma, man mano che gli invitati arrivavano o davano forfait, e un po' anche a me che la cernia l'ho cucinata.

Ma sopratutto, una cosa vale su tutte, il sapore dell'amicizia, della stima e dellla sincerità.

P.S.
Se c'è una cosa sulla quale ho riflettuto in questi giorni enogastronomici è questa:

La Cucina è un atto d'Amore,
ed è una cosa seria.

C'è chi può e chi non può, G. può...

Nonostante non si possano più imbarcare, in aereo, cibi e cose pericolose come, pensate, una torta di mele, ecco che ieri sera, mai suono di citofono fu più inatteso e piacevolmente sorprendente.

Mi spiego meglio, come avevo già scritto qui, mi ero ormai rassegnato al fatto di dovermi recare per forza in Olanda per gustare la prodigiosa e inimitabile Torta di Mele di Dudok.

E invece capita che un' amica vada nei Paesi Bassi, che passi da Dudok, che compri una Torta di Mele e che soprattutto faccia gli occhi dolci al check-in, che Il mattoncino passi i confini olandesi per giungere a casa nostra.

La nostra amica, intraprendente e dinamica, era l'unica che poteva riuscirci.

Così ieri sera, intorno alle 21,30 squilla il citofono, non senza una certa curiosità vado a rispondere, e ..."sono G., metto una cosa in ascensore..." ed io "macchè, dai sali..." e sorpresa delle sorprese, G. aveva in mano un piatto coperto e ben protetto che conteneva il prezioso e ipercalorico lingotto.

GRANDE!!!

Quindi a G. va il mio personale ringraziamento, per essersi ricordata della Torta, e un in bocca al lupo gigante per tutto il resto.

Ciao Mimì...

Ieri se ne andato, per l'ultima bevuta, Mimì Manzon.
Pioniere del giornalismo enogastronomico campano.

Soprattutto un galantuomo, un uomo gentile e colto, che senza fronzoli e falsi intellettualismi, si occupava di gastronomia e vino come solo un vero napoletano, di quelli che non ce ne sono più, sa fare.

Sicuro che da qualche parte ti abbiano riservato il miglior posto in sala,
ti saluto Mimì.

Ma chi me lo ha fatto fare...

Lo so lo so, chi è causa del suo mal pianga se stesso.

La gola ha deciso e...

Ieri sera, dopo una riunione terminata alle 23,00, la fame si è fatta sentire, così siamo andati a mangiare in un ristorante del quale ho gia parlato in termini cordiali e positivi.
Come sempre, accolti con un sorriso, ci siamo accomodati convinti di voler mangiare un filetto con contorno di patate fritte spettacolari, un calice di vino, un dessert e via a dormire.
Invece, mentre stavo per chiedere esattamente quello che volevo, sono stato fuorviato dal cameriere che mi ha avvertito che lo chef aveva preparato lo "stinco di maiale". Mentre il cervello, saggimente decideva che il piatto era troppo pesante, data l'ora, la gola, stoltamente, ha chiesto a voce alta "ok, benissimo lo stinco, e mi raccomando le patate fritte, e giacchè ci siamo, anche quelle al cartoccio cotte nel forno a legna".

Ora, considerando che in città c'era aria di scirocco, che erano ormai le 23,30, e che non sono più un ragazzino, la scelta è stata quantomai azzardata.

Che dire, lo stinco era enorme, gustoso, ben cotto e le patate, ottime, in quantità industriale.

L'ho finito tutto, con calma e non senza un certo sforzo, le patate pure.
Abbiamo pagato, come sempre inaspettatamente poco visti gli standard cittadini e siamo andati a dormire.

La notte l'ho passata quasi interamente a discutere con una certa veemenza con lo stinco, stavamo quasi arrivando alle mani, quando all'improvviso si è placato e finalmente ne ho avuto ragione.

A questo punto due appunti al ristorante:
1- siete sempre gentili ed affabili ma cercate di essere meno piacioni, anche se è meglio essere leziosi che sgarbati.
2- nella vostra estrema cortesia, perche fate sedere ai vostri tavoli il parcheggiatore (taglieggiatore) abusivo che a fine pasto fuma pure in sala? Cosa c'entra un delinquente con la buona cucina e con la vostra gentilezza?

A me invece l'appunto lo faccio di monito:
Non ti azzardare mai più a scegliere lo stinco di maiale se non ci sono - 4 gradi e se non sei sicuro di restare sveglio, magari partecipando alla maratona, almeno nelle successive sei ore.

Comunque, visto che ora sono qui a scriverne, e stasera "risotto thai", posso affermare con assoluta certezza che ne è valsa la pena.

Una di quelle cose inimitabili

Non ci provate neanche a dire che conoscete il segreto degli "Spaghetti alla Maria Grazia".

I gourmet, campani e non, se sono tali, depongono le armi.

E' impossibile decodificarne la ricetta perfettamente. Se ne trovano, ma nessuna è esattamente quella.

Manca sempre qualcosa. Il segreto è gelosamente custodito nelle cucine del ristorante che vide nascere, per opera del principe Pupetto Sirignano insieme con nonna Rosa, padrona di casa, il mitico piatto. Era il 1952.



Allora mi sono fatto la mia idea ed eccovi la ricetta, secondo me:
vi occorre

1 Marina del Cantone;
1 terrazza sul mare della marina stessa;
1 o più giornate estive;
1 fame che solo dopo una giornata di sole e mare può venire;
1 manciata di amici coi quali condividere l'esperienza;
aria della Costiera q.b.;
1 (ammesso che siate fortunati) barca dalla quale provenire e sulla quale tornare dopo mangiato a godervi il tramonto.

Non so se mi sono spiegato.

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Abbiamo svoltato 2!

E per la gioia di chi come me si diletta, per passione o per lavoro, di gastronomia ritornano le verdure di stagione che preferisco: melanzane, zucchine, peperoni, peperoncini verdi, pomodori, rossi succosi, a polpa densa, il mitico cuore di bue della Costiera, ecc ecc...
E così, accantonate per un po' le tristi verdure invernali, ci possiamo sbizzarrire con le colorate ricette solari.

Originale pasquetta...

Quest'acquerello l'ho regalato un paio d'anni fa al mio amico G.
E' un tributo alla sua abilità nella pesca. Direi, è colpa sua se non riusciamo più a mangiare pesce fresco che non sia quello pescato da lui.
Dentici, ricciole, spigole, serra, lampughe, calamari. Ecco, queste sono le prede che spesso condivide con noi amici.

E la nostra pasquetta è stata all'insegna di una ricciola da re.

Grazie G., ma non te ne andare di testa. Ricordati sempre degli amici quando vai a pesca e... complimenti!

P.S. Alla moglie di G., anch'essa G., ti capiamo e ti siamo vicini...eh eh eh ...!

Per ora...

... purtroppo, meglio la grande distribuzione. Mi riferisco all'acquisto delle materie prime che occorrono ad ogni amante della cucina e della gastronomia.
Pur affermando la necessità di prodotti genuini, naturali e per quanto possibile biologici e no OGM, con quello che sta succedendo in Campania circa la spazzatura, per il momento preferisco la grande distribuzione. C'è la rintracciabilità dei prodotti ed è già qualcosa. Prima il pomodoro doveva essere del Vesuvio, le verdure in generale, le preferivo "nostrane", ora se vengono dalla Sicilia, o dall'Emilia Romagna, nella speranza che non siano cresciuti in serra, almeno so che non sono cresciuti a diretto contatto con i rifiuti, tossici e non.
Per il momento la situazione è questa, e menomale che ho un amico che con i suoi 120 ettari in Puglia mi rifornisce, bontà sua di prodotti naturali, ma non sempre, perciò si va al supermercato.

Per ora.

Sapori e colori

Alcune sere fa ho cucinato questa cosetta per condire dei "paccheri". Mentre la preparavo, mentre affettavo i porri sono stato colpito dal colore degli ingrediento e così li ho fotografati.

Si tratta di un condimento di Porri e Zucca.
Non mi dilungo nella ricetta, ma volevo omaggiare i colori.

I Porri

La zucca

Insieme

Solo una piccola nota, il porro è un ortaggio fantastico e si presta a molteplici preparazioni.
Lo si può usare a coste o a foglie ripiegate a formare triangoli, ed è buono, ma proprio buono