Masterchef Italia o Mastercafoni?

Non vorrei essere impopolare, ma siamo veramente sicuri che i concorrenti siano il meglio in circolazione? E' vero, forse sono il meglio che si è presentato alle selezioni, figuriamoci il peggio!
Per la verità rispetto alle edizioni degli altri paesi questa, a livello di cuochi, mi sembra un po' scarsina.
E aggiungo, ma bisogna per forza essere maleducati per fare audience?
Alludo agli atteggiamenti di forzato disprezzo che un giudice in particolare rivolge ai concorrenti, senza contare che il cibo va sempre rispettato e non mi va che qualcuno, anche proprietario di ristoranti e cantine lo tratti come spazzatura.

Per ora solo questo, ma sono indignato.





Purtroppo non c'è fine al peggio, avevo scritto queste due righe sulla bacheca FB di Masterchef Italia, e dopo un paio di commenti, come per magia il mio post è sparito, non sia mai che venga accettata una critica...

Sono ancora più indignato.

E' NATA UNA STELLA, E IO C'ERO

E' passato pochissimo tempo da quando Alessandra venne al mio studio con la madre chiedendomi di disegnare un logo per la loro attività di cucina a domicilio, o forse, un ristorante. Subito mi colpirono la gentilezza e la determinazione di questa ragazza. E' passato un annetto, e la ritrovo a proporci dolci fatti in casa, opere d'arte li definirei, mini porzioni ottime, dall'aspetto contemporaneo e di grande qualità. E' stato un piacere vedere l'aerodinamica figura di Alessandra comporre con sicurezza e determinazione le sue dolci e invitanti composizioni. Nella serata di presentazione della sua HOME MADE CAKE abbiamo visto nascere una stella, e per fortuna, eravamo lì.

Complimenti Ale!!!

La lyonnaise, direttamente dalla Francia

Direttamente da Narbonne, E. e G. ci hanno omaggiato delle mitiche padelle in ferro, conosciute come lyonnaise, sono prodotte dalla De Buyer, e non conoscono rivali.
A loro, E. e G. va il nostro ringraziamento per aver contribuito alla Cooking Division e alla nostra cucina, ma anche un abbraccio speciale per averci dato la possibilità di essere stati i primi a cenare nella loro nuova casa che ho contribuito ad arredare.

Cotto e buttato

Qualcuno, inaspettatamente, ha avuto il coraggio di regalare il best seller del momento tra i libri di cucina.

Mi è capitato tra le mani, il libro non il qualcuno, e devo dire, nonostante pensassi che si trattasse di una cretinata, insomma di un libri stupido e inutile, sono stato smentito.

E' molto peggio, è un inno al mangiar congelato, a cucinare con ingredienti fuori stagione, a mischiare una serie di cose in modo assolutamente poco sano e con nessuna cognizione del fatto che se uno seguisse queste ricette si ammalerebbe o, nella migliore delle ipotesi, passerebbe pessimi cinque minuti.

Il tutto raccontato con prosa infantile, quando non sgrammaticata, con una grafica povera e scadente. Le foto poi, degne di una vecchia pubblicazione anni '60.
Una pubblicazione infarcita di stucchevoli idiozie e terribili errori gastronomici, una serie infinità di schifezze.

Tutto ciò a rafforzare il concetto che ci stiamo veramente impoverendo, ma davvero credono che siamo tutti uguali e sopratutto ignoranti, squallidi e scialbi?

A parte che a me non importa niente che è "finalmente domenica e Fabio vuole cucinare lui per non farmi stancare... e via con 1000 altre assurde banalità"... una vergogna insomma.

Un'altra precisazione, l'autrice si è fatta ritrarre in una foto ritoccata con photoshop. Uno scimpanzè lo avrebbe fatto meglio, il ritocco intendo.

Comunque ho trovato un utile uso di questo libro in cucina. Considerato il numero di pagine, ci potrete accendere 251 volte il barbeque.

Benvenuto nella tua cucina?
No grazie, rimango volentieri nella mia!

Fabio Picchi

Uno che la cucina sa esattamente cosa sia.

In questo documento che pubblico, trovato sul suo sito, c'è gran parte del mio pensiero sulla cucina. E' una lettera che può riferirsi a chiunque si accinga a operare nel campo della gastronomia, ma ben si adatta a chi, semplicemente, ama cucinare.

DISCORSO RIVOLTO AI GIOVANI CUOCHI DELLE SCUOLE ALBERGHIERE DI FIRENZE IN OCCASIONE DEL RICONOSCIMENTO "FIORINO D'ORO" CONSEGNATO A FABIO PICCHI DAL SINDACO DI FIRENZE LEONARDO DOMENICI IL 5 MAGGIO 2005

Pur non volendo evitare,
anzi,
ringraziando in primo luogo la città di Firenze e il suo sindaco Leonardo e tutti gli amici che mi sono vicini in questa straordinaria circostanza,
è a voi giovani colleghi che mi rivolgo nella sincera intenzione di condividere
con voi medesimi
questo riconoscimento,
“il fiorino d’oro”.

Più di altri
dovete sapere cosa sta accadendo,
se già non lo sapete.
Apri un giornale e trovi un cuoco,
accendi la televisione e ne trovi dieci,
riviste normalmente frequentate da intellettuali del pensiero dedicano volumi interi al “far cucina”
etc, etc, etc….
Eppure
le cipolle continuano a far piangere,
il fuoco caldo era e caldo rimane,
l’acqua bolle e la domanda è sempre la stessa:
sarà giusto il sale
per questa pasta,
per questa minestra?

Cos’è cambiato così lentamente?
Sono cambiati i luoghi di approdo della nostra professione?
Forse.
Sta cambiando questo mondo
o almeno
la parte di mondo che ci compete
e quel che prima passava in ambiti familiari non passa più.
Che cos’è uno scannello, che cos’è un girello, forse tutti lo sanno, ma il bellico? Il cotennotto? La scoperchiatura?
E il lucertolo, che fine ha fatto?

Beh, il problema è proprio questo,
Noi sappiamo dov’è, chi lo fa, cos’è.
Sappiamo che il lucertolo è necessario per un buon stracotto “alla fiorentina”,
necessario per delle braciole fritte,
augurabile ben frollo per degli involtini
sempre “alla fiorentina” con carciofi, scorza di limone, un non niente d’aglio, etc, etc….
Saper tutto questo,
saper di soffritti,
di pappa al pomodoro,
oggi come oggi,
ci mette nella possibilità
di muoversi su più territori
dalla nostra città, a tutto il mondo che vogliamo.

Rintracciare fornitori,
cercare produttori,
essere insistenti fino quasi all’antipatia intorno a un pane,
a una farina,
a un grano,
ci compete.
Tutto questo per che cosa?
Per abbracciare un contadino,
per abbracciare un mugnaio,
per abbracciare un panettiere,
allo scopo semplice, direbbe Italo Calvino,
di emozionarsi, di emozionare.
Sedetevi intorno a un tavolo,
in un pomeriggio affamato
insieme a un amico,
insieme a una fidanzata,
insieme a un figlio,
insieme a una moglie amata,
e fate merenda con quel pane.
Capirete perfettamente quel che fate tutti i giorni quando entrate dentro le vostre cucine.
Siete produttori di emozioni,
siete come autori di cinema,
e quindi mi raccomando, andate al cinema.
Siete come poeti e romanzieri
e quindi cercate il vostro poeta e il vostro romanzo.
A differenza di costoro vedrete leggere i vostri cibi,
sarete nella sala di proiezione dei vostri profumati film.
Vedrete persone felici rompere il vostro pane,
ripulire il sugo del vostro stracotto
e avrete la certezza quotidiana di vivere in un territorio che vi darà molto
per i suoi olivi,
per i suoi vini,
per i suoi cibi,
ormai
si può dire tranquillamente,
per i suoi parcheggi, e i suoi mille teatri,
per il suo mare,
per questa campagna che ti entra fino sotto casa,
per i suoi abitanti, così abituati,
quasi viziati dalla fortuna,
dalla nostra fortuna di vivere dove viviamo.
Abbiate questa certezza.
Di essere dei fortunati,
che nella sempreterna complessità del vivere insieme
Voi tenete il mestolo dalla parte del manico.
Saper soffriggere,
saper far pomarole,
è come muovere una leva che lentamente ma costantemente ci porterà verso un mondo migliore.

Buona cucina a tutti voi,

Grazie

Un'altra prelibatezza

Chef o cuoco a domicilio a Napoli, Carlo Olivari e la sua Cooking Division

organizzano eventi gastronomici a casa vostra.

La Cooking Division si arricchisce di una nuova prelibatezza, siamo finalmente in possesso dello straordinario Peperone Rosso di Senise IGP.

Fonte di sapore delicato, ma anche elemento che fa riflettere su nuovi abbinamenti e nuovi piatti.

A lui il nostro benvenuto.

Ci vuole orecchio, almeno per me.

Dunque, è un po' che non scrivo di cucina, per questo mi è venuto in mente di dire due paroline sulla frittura. Ieri, domenica, abbiamo deciso per una frittura di calamari. Non mi dilungherò su farine, semole o pastelle, mi interessa esporvi una sensazione che mi è venuta mentre friggevo i croccanti anellini e le tenere "ranfetelle".

Io adoro friggere, mi piace, trovo la frittura non una scienza esatta, come l'arte della pasticceria, la vedo più come una piccola amorevole sfida tra una padella di ferro nero piena d'olio e voi che state ai fornelli.

So che i veri chef e i maestri di arte culinaria cominceranno a storcere il naso, ma io non mi interesso di temperature dell'olio, di quantità, di punto di fumo e via discorrendo, la frittura, in quanto tale, non è proprio sana e leggera e non ci sono, a mio avviso, fritture dietetiche.

Su una cosa però mi voglio soffermare, sul fatto che io friggo ad orecchio, nel senso che se è vero che mentre si cucina impegniamo tutti e 5 i nostri sensi, durante la frittura io ascolto.

Ascolto l'olio, al diavolo i termometri e le friggitrici, lo ascolto come un amico che sta producendo per me saporite e croccanti pietanze.
Lo ascolto per sapere se la temperatura è giusta, se devo aggiungere olio, e poi rimesto, rigiro, osservo, ma soprattutto ascolto, e riesco con l'udito ad evitare dolorose scottature da goccia traditrice. Non sempre, ma il più delle volte è così.

Non so se la cosa capiti anche a voi, ma per me è una questione di orecchio.



Poi, per concludere, e non senza una certa nostalgia, mi viene in mente una coppia di ambulanti (meglio, itineranti) di Porta Nolana, che friggevano la pizza cicoli e ricotta nel cofano posteriore di una vecchia 127 blu e che, con due ferri da calza rigiravano quei dischi dorati prima di servirveli fumanti nelle vostre mani gelate dal freddo di una mattinata invernale.

Una vera sinfonia!

Eat drink man woman

Questo video
vi fa riconciliare con la cucina cinese.
Per tutti coloro che pansano che sia
solo involtini primavera e riso alla cantonese.
E' la scena iniziale di un delicato film che parla di cucina, rapporti familiari e...

Ringraziamenti

La Cooking Division procede.

Questo mese sono stati serviti, non in quest'ordine:
parmigiana di pesce bandiera, ravioli di ricotta profumati al limone, salsa di scampi agli agrumi, ragù bianco di cernia, caviale, yogurt greco, porri, ravanelli, indivia, mela verde, filetti di tonno, asparagi, semi di papavero, amaretti, crema di radicchio, scampi in salsa di agrumi, pasta fillo, pesce spada, foglie di limone, cucunci, olive infornate, minuscole ricottine alle erbe aromatiche, 300 babà, 400 bignè, scorzette d'arancia candite, acciughe siciliane sotto sale, le migliori, ma non vi dico dove trovarle, peperoncini verdi, cumquat, pomodori confit, calamaretti marinati al balsamico e lime, salse, intingoli e sughetti, basilico e tutte le erbe aromatiche che Lei è riuscita a coltivare...

... e poi, parmigiano reggiano 24 mesi, ricotta affumicata al ginepro, rari pecorini, piacentinu allo zafferano, e sono stati versati pregiatissimi vini e selezioni di champagne.

A tutti coloro che hanno contribuito, in qualunque modo, al benessere dei nostri clienti/ospiti, grazie.

Grazie a chi ha dato conforto morale, a chi ha preparato gli impasti, a chi ha fornito i vini, a chi ha servito a tavola, a chi ha collaborato in cucina, a chi ha fornito torcioni e padelle (diciamo così), a chi ci ha fatto scoprire i migliori olii extravergine d'oliva d'Italia.

Ma soprattutto grazie a chi si è affidato a noi e ha riconosciuto nella Cooking Division una piccola forza, onesta e saporita.

G. Nostra fornitrice ufficiale

La nostra amica G., che poi è quella della quale ho già scritto qui e qui (quindi non necesita di presentazioni), vivendo in un posto bellissimo, tra il profumo dei pitosfori e quello delle rose, possiede anche uno splendido orto, e cosa non trascurabile, l'orto in questione è curato da un uomo che lo tratta con amore, dedizione e sapienza.

Così, vista l'amicizia e la stima reciproca, l'amica G. ci chiama ad ogni primizia e non solo.

Ora che gli orti cominciano a dare i frutti estivi, con il tripudio di tutti quei colori e sapori, G. ha cominciato a fornirci assiduamente dei primi ortaggi.

Proseguendo su questa strada di amicizia e gastronomia, ne aspettiamo delle belle.

Chiudo dicendo che, discutendo con G. di maestria nella preparazione di Sua Signoria La Parmigiana di Melanzane, è partita la sfida.

Vinca il migliore, ma attendiamo con ansia la materia prima!

Grazie G.

Discrepanze

Da gastronomo e da appassionato fondamentalista del cibo sto collezionando una certa quantità di materiale riguardo l'argomento.

Capita con i libri, sia quelli puramente di ricette, ma anche con le biografie di cuochi e cuoche.

Naturalmente capita anche con i film. Alcuni capisaldi come "Big Night", "Il Pranzo di Babette", "Il Cuoco, il Ladro, sua Moglie e l'Amante" ecc ecc...

In tutti i film che sto collezionando si nota una certa passione per la cucina, un amore per il cibo, per le "cose" che lo riguardano, credo che per chiarire cosa voglio dire basta citare la scena finale di "Big Night" in cui Stanley Tucci prepara una semplicissima frittata nella cucina del ristorante che era stato il teatro di una elaborata e colossale cena, o la meticolosità della preparazione delle Cailles en sarcofage che Babette elabora per il suo Pranzo.
E concludo con la paranoica ripetitività dei movimenti del cuoco deputato alla preparazione dei fondi in "Il Cuoco, il Ladro, sua Moglie e l'Amante"
Se volete andatevele a vedere. In ognuna di queste scene troverete l'essenza del cibo e della passione. Cucinare bene è prendersi cura, gli anglofili direbbero "taking care". Pensate alla cottura del TIMPANO di maccheroni, è come attendere una creatura sovrumana che sarà in grado di regalarci splendide emozioni quando avrà finito di cuocere nella rovente oscurità del forno.

Ok, mi sono lasciato prendere un po' la mano...

L'altra sera però, ci è capitato di vedere "Sapori e Dissapori", remake di "Bella Martha" di Sandra Nettelbeck.

Sapori e Dissapori è con Catherine Zeta Jones. Ebbene, nessun ruolo è più distante dall'attrice quanto quello di chef di un ristorante.
L'assoluta mancanza di manualità, lo scostante atteggiamento nei confronti del cibo e quell'arietta da signorina di periferia inspegabilmente assurta ai quartieri alti rendono la pellicola non credibile, il personaggio fastidiosamente irritante e le scene di cucina, quelle relative alla "linea" di un ristorante da 80 coperti, quantomeno risibili.

Non dico che tutto debba essere come viene descritto in "Kitchen confidential" di A. Bourdain, ma niente di lontanamente simile. Una sdolcinata commedia dove, se i protagonisti avessero gestito una lavanderia, la differenza non si sarebbe notata.

Ripeto, il cibo è una cosa troppo seria ed è un atto d'amore, verso gli altri e verso se stessi.

Tutto il resto è semplice sostentamento.

Ah, che soddisfazione!

Ieri sera, a cena...


Regola del tre: 3 min. per lato.
E' una cosa semplice ma molto molto seria.

Mai rigirarla in continuazione, è un fatto fisico, quando adagiate la fetta sulla griglia e la lasciate lì succede che per capillarità i succhi interni tenderanno a salire sulla faccia esposta all'aria, la carne diventa lucida, ed in quel momento la voltate dall'altra parte, così che i succhi interni rimangano tali.
Se la "disturbate" in continuazione otterrete l'effetto di farla piangere, disperdendo le sue lacrime sulla brace.

I puristi la vogliono così, niente olio, niente sale e niente pepe, nè prima nè durante nè a fine cottura.

Per la verità, se proprio la vogliamo salare, allora si sala la parte cotta, immediatamente dopo averla voltata per poi salare l'altra parte una volta che l'avrete tolta dalla brace.

Chiamiamo le cose con il loro nome.

Prima di tutto apro il post con i ringraziamenti, per la loro amichevole ospitalità, all'intraprendente amica dell'Appletarte G. e a suo fratello F.
La loro simpatia e disponibilità hanno reso piacevolissimo il nostro week-end in montagna. Se a questo aggiungiamo che la neve era perfetta e le piste ben battute, non potevamo chiedere di meglio.

Ok, ora passiamo a parlare di alcune cosette che proprio non vanno.
Io sono veramente stanco di entrare in ristoranti, o meglio bettole che, per sembrare quello che non sono, mettono in menù nomi di piatti altisonanti per servirvi, alla fine, cibo tradizionale, semplice e anche molto, ma molto mal cucinato.
Ora, io apprezzo che un ristoratore "pastore" si voglia elevare, e che studi e si evolva, ma deve farlo, non basta scrivere "mosaico di verdure grigliate" per servirvi un volgarissimo tagliere con zucchine, melanzane e peperoni (non di stagione!) malamente scottate al grill, o, quel che è peggio, "tortino di cereali glassato al formaggio fuso", che alla fine si è rilevato essere una semplice zuppa di orzo e fonduta, che del tortino aveva solo il nome, e se servito in una ciotola un pelino più grande, sarebbe andato benissimo per il giorno di festa in un qualunque carcere italiano.
Insomma, una sbobba rivisitata nel nome, ma non nella sostanza. Tralascio il resto che avrei volentieri fatto a meno di assaggiare se non fosse stato per la simpatia dei commensali, e concludo dicendo che quando ho fatto notare con gentilezza alla sguattera, perchè tale era, che la seconda bottiglia di Marina Cvetic era andata, cioè maderizzata, ella ha fatto arrivare in sala la tenutaria sommelier che ha ribattuto il nostro giudizio in modo polemico e saccente. A quel punto le soluzioni erano due, o come avrei voluto, bisognava alzarci e andare via, o come è stato, rimanere ed ingoiare bocconi amari, - sic!- letteralmente.
Alle signore che gestiscono la bettola, che ancora antepongono l'H alla scritta osteria dico, cercate di fare più attenzione ai fornelli e meno alle parole del menù. Chiamate le cose con il loro nome e seguite la tendenza della gastronomia attuale, tornate alla cucina del territorio, se vi riesce.
Quello che non vi riuscirà mai è rivedermi ad un vostro tavolo.

Per fortuna, il giorno dopo, ci siamo immersi nel cuore del Parco Nazionale d'Abruzzo, da Alfedena a Pescasseroli, ed allora è tutto un susseguirsi di garbata ospitalità, di facce sincere e nobili e... di cucina semplice, e neanche tanto, ma strepitosamente gustosa.

Per cui un altro ringraziamento va fatto all'amico M. che ci ha fatto scoprire questa trattoria, parecchio rustica, dove vi troverete a servirvi da soli, nel senso che coprirete voi, con le pietanze in mano, il tragitto che va dalle cucine alla sala.
A ben guardare gli avambracci della cuoca, la signora gentilissima che produce piccoli prodigi culinari, vi renderete conto della qualità assoluta del cibo proposto.

Una polenta pasticciata da urlo, uno gnocco di castagne sublime, una fetticcina al ragù di cervo perfetta, salsicce fumanti e agnello morbido come burro, patate al forno e broccoletti saltati, da manuale.
Roba semplice e per questo grande, tradizionale, e per questo difficile da trovare, roba che per volontà di questa gente fiera, mantiene il suo nome.

Insomma, non "Strisce di pasta disposte in ordine sparso al sugo di ungulato cornicefalo degli Abruzzi", ma semplici, banalissime e strepitosamente buone "Tagliatelle al ragù di cervo".

Per omaggiare "La Signora Cuoca",
scomodo molto volentieri Giuseppe Maria Crespi.

Imprecazione contro l'imprecazione. (nel titolo del post si nasconde qualcosa)

Due cose sono accadute ieri sera.

La prima c'era da aspettarsela, e la seconda, purtroppo, pure.

Eccovi il resoconto.
Appuntamento all'ora prefissata per la premiazione, ci si vede tutti i premiati al blasonato Circolo. Tutti, forse è eccessivo, infatti non erano presenti i primi arrivati in una classe derive, che, scandalo, corrono per il blasonato Circolo in questione. E questo è un fatto, poi il blasonato Circolo decide di autopremiare un ragazzino che ritengono ingiustamente penalizzato dal comitato e dalla burocrazia del bando di regata della classe optimist. E questo è un altro fatto, passi col dare un contentino al giovane virgulto della vela napoletana, ma perchè tutto quest' applomb? Che si protestino i comitati, le giurie ed i circoli organizzatori. lo dico, perchè non c'è niente di peggio dello sport parlato, noi siamo velisti, non calciatori. Quindi, finita la regata non si rimostra, si agisce, se si vuole utilizzando i mezzi messi a disposizione dalla Federazione Italiana Vela.
Si prosegue con la sobria premiazione delle imbarcazioni ORC/IRC/Grancrociera, piccolo buffet di stantia fritturina all'italiana, buoni solo i mini crocchè di patate, prosecco scognomato, e via.

"Vabè, vogliamo andare a mangiarci una coserellina, e magari ci beviamo pure qualcosa?" Com'è come non è proponiamo un posto già recensito su questo blog.
E qui accade la seconda cosa.
Vi costringerò ad un piccolo sforzo perchè, letteralmente sulla falsariga del post in cui lodavo il ristorante in questione, ora lo colpirò duramente.
E' triste, ma anche un posto normale, in città fatica a rimanere negli standard della normalità.
Intendo dire che in città trovare un posto dove si mangi mediamente in modo anonimo, ma almeno si respira aria di normalità, dove le cose scontate sono un lusso o un privilegio, è praticamente un successo.
Per tre volte siamo stati colpiti dalla semplice qualità del cibo e dalla cortesia del servizio.
Purtroppo il luogo in questione non è riuscito a mantenere il suo "normale" standard e, alla quarta volta, ci ha disatteso.

Procediamo col giochetto della falsariga.
In rosso le correzione e le agiiunte al vecchio post.

Come sempre, accolti con un sorriso, ci siamo accomodati convinti di voler mangiare un filetto con contorno di patate fritte spettacolari, un calice di vino, un dessert e via a dormire.
Accolti da un gestore poco incline al sorriso ed anche un po' tonto ci siamo accomodati nella sala interna dove, con le porte delle cucine aperte, i nostri abiti si sono inevitabilmente impregnati dei fumi della cucina.
Invece, mentre stavo per chiedere esattamente quello che volevo, sono stato fuorviato dal cameriere che mi ha avvertito che lo chef aveva preparato lo "stinco di maiale".
Mentre il cervello, saggimente decideva che il piatto era troppo pesante, data l'ora, la gola, stoltamente, ha chiesto a voce alta "ok, benissimo lo stinco, e mi raccomando le patate fritte, e giacchè ci siamo, anche quelle al cartoccio cotte nel forno a legna".
Pur avendo decantato lo stinco, ieri sera non c'era ed abbiamo ripiegato su una banalissima costata di maiale, le patate fritte erano si uno spettacolo, ma penoso, sapevano di fumo e di stantio, quelle al cartoccio invece, direi evanescenti.
Passiamo ai vini. La lista è stata cambiata, ora figurano vini facili, senza corpo nè personalità, ne scegliamo uno tra i meno deludenti, ma niente, è terminato. Ripieghiamo su una seconda bottiglia, neanche quella era disponibile. Così, come nelle migliori tradizioni della città, ci dobbiamo accontentare di quello che c'è.
Una porcheria pesante e calda che ha reso la notte difficile ed il risveglio doloroso. Aggiungo che come antipasto ci hanno portato fiori di zucca ripieni di ricotta, questa volta acida, ma non volutamente, fritti in pastella.
terribili. Sul dessert ho dovuto desistere dal chiedere la mousse di ricotta vista l'esperienza coi fiori di zucca ed ho ripiegato su cantuccini e vin santo, onesti.
ci hanno offerto un nocino "artigianale" (si fa per dire) e siamo andati via.
Ora, considerando che in città c'era aria di scirocco, che erano ormai le 23,30, e che non sono più un ragazzino, la scelta è stata quantomai azzardata.

Che dire, lo stinco era enorme, gustoso, ben cotto e le patate, ottime, in quantità industriale.

L'ho finito tutto, con calma e non senza un certo sforzo, le patate pure.
Abbiamo pagato, come sempre inaspettatamente poco visti gli standard cittadini e siamo andati a dormire.
Il conto è stato meno economico, ma sempre in linea, e avrei voluto vedere!

La notte l'ho passata quasi interamente a discutere con una certa veemenza con lo stinco, stavamo quasi arrivando alle mani, quando all'improvviso si è placato e finalmente ne ho avuto ragione.

A questo punto due appunti al ristorante:
A questo punto due appunti al ristorante:
1- siete sempre gentili ed affabili ma cercate di essere meno piacioni, anche se è meglio essere leziosi che sgarbati.
1- non siete più gentili ed affabili, ed all'accento un pelino volgare ed a quel TU dato come se fossimo grandi amici preferisco la piacioneria.

2- nella vostra estrema cortesia, perche fate sedere ai vostri tavoli il parcheggiatore (taglieggiatore) abusivo che a fine pasto fuma pure in sala? Cosa c'entra un delinquente con la buona cucina e con la vostra gentilezza?
2- Ora capisco cosa ci fa il personaggio citato, la vostra non è più una buona cucina, e il servizio ha perso molta della su citatata gentilezza.

Concludo pensando che la città da poche certezze, una di queste è la delusione che ci regala ogni volta che qualcosa sembra vada meglio del solito.

P.S. so che il titolare non leggerà questo post, ma ove mai accadesse, gli dico, lei ieri sera non era al suo ristorante ad accoglierci col suo affettato garbo, ma faccia attenzione, perchè quando il gatto non c'è i topi ballano, e canatno pure.

Quindi, mi spiace, siccome io non sono prodigo di complimenti, la delusione avuta mi obbliga ad un doppio pollice verso.

Ma chi me lo ha fatto fare...

Lo so lo so, chi è causa del suo mal pianga se stesso.

La gola ha deciso e...

Ieri sera, dopo una riunione terminata alle 23,00, la fame si è fatta sentire, così siamo andati a mangiare in un ristorante del quale ho gia parlato in termini cordiali e positivi.
Come sempre, accolti con un sorriso, ci siamo accomodati convinti di voler mangiare un filetto con contorno di patate fritte spettacolari, un calice di vino, un dessert e via a dormire.
Invece, mentre stavo per chiedere esattamente quello che volevo, sono stato fuorviato dal cameriere che mi ha avvertito che lo chef aveva preparato lo "stinco di maiale". Mentre il cervello, saggimente decideva che il piatto era troppo pesante, data l'ora, la gola, stoltamente, ha chiesto a voce alta "ok, benissimo lo stinco, e mi raccomando le patate fritte, e giacchè ci siamo, anche quelle al cartoccio cotte nel forno a legna".

Ora, considerando che in città c'era aria di scirocco, che erano ormai le 23,30, e che non sono più un ragazzino, la scelta è stata quantomai azzardata.

Che dire, lo stinco era enorme, gustoso, ben cotto e le patate, ottime, in quantità industriale.

L'ho finito tutto, con calma e non senza un certo sforzo, le patate pure.
Abbiamo pagato, come sempre inaspettatamente poco visti gli standard cittadini e siamo andati a dormire.

La notte l'ho passata quasi interamente a discutere con una certa veemenza con lo stinco, stavamo quasi arrivando alle mani, quando all'improvviso si è placato e finalmente ne ho avuto ragione.

A questo punto due appunti al ristorante:
1- siete sempre gentili ed affabili ma cercate di essere meno piacioni, anche se è meglio essere leziosi che sgarbati.
2- nella vostra estrema cortesia, perche fate sedere ai vostri tavoli il parcheggiatore (taglieggiatore) abusivo che a fine pasto fuma pure in sala? Cosa c'entra un delinquente con la buona cucina e con la vostra gentilezza?

A me invece l'appunto lo faccio di monito:
Non ti azzardare mai più a scegliere lo stinco di maiale se non ci sono - 4 gradi e se non sei sicuro di restare sveglio, magari partecipando alla maratona, almeno nelle successive sei ore.

Comunque, visto che ora sono qui a scriverne, e stasera "risotto thai", posso affermare con assoluta certezza che ne è valsa la pena.

Caprese? No Torta di mandorle

Cominciamo a riscrivere, non senza una vena di polemica. In realtà si tratta solo di una precisazione. E' lo spunto per complimentarmi con l'amica F. per averci fatto assaggiare una "torta di mandorle" di altissimo livello, che, se appena fatta dimostra di essere molto buona, il giorno dopo è praticamente perfetta.

Ora, non a caso l'ho chiamata torta di mandorle, infatti, la precisazione nasce dal colloquio intercorso tra me ed una cuoca caprese doc. Ella, non senza un certo garbato risentimento, mi chiarì che se a Capri chiedete una caprese vi serviranno pomodori e mozzarella, e, se vi aspettavate quella delizia a base di mandorle e cacao, avreste dovuto chiedere una torta di mandorle. Attenzione però, perchè è solo a Capri che tale torta si chiama così e contiene il cacao. Altrove, la Torta di mandorle, è spesso una stucchevole e umida torta a base di pasta di mandorle, che nulla ha a che vedere con quell'essenziale capolavoro della cucina caprese.

Poi, col tempo si è finito col chiamarla Torta Caprese, per non incorrere in errori e, probabilmente per facilità.

Non sono un linguista, nè un semantico, ma ricordo sempre con affetto quella cuoca che mi spiegò la differenza, ringraziandola per avermi fatto provare la sua Torta di Mandorle, strepitosa.

All'amica F. invece, va il ringraziamento per l'ottima cena ed i miei complimenti per la sua perfetta "Torta Caprese", che deve essere preparata un giorno prima, e che grazie a quel suo riposare dolcemente in dispensa, a quel suo rilassarsi nell'oscurità del cacao, vi regalerà l'appagante sensazione della perfetta semplicità.

La cena impertinente

F. se l'aspetta, ed io con piacere ne scrivo.
Per festeggiare la fine di un campionato italiano al quale purtroppo non ho potuto partecipare, F. ci ha invitati tutti a cena sul suo terrazzo.
Come sempre l'accoglienza di casa de G. è amichevole e gioviale. Oltre che da un branco di gatti, siamo accolti informalmente e calorosamente dai padroni di casa.
E' sempre un piacere ritrovare la famiglia de G.
F., preoccupatissima (a torto) del mio giudizio, indaffaratissima ai fornelli. La nostra amica non sa che se una cena è preparata con ingredienti come "amicizia, partecipazione, affetto e discrezione" non c'è giudizio che tenga e vanno bene anche due fili al filetto di pomodoro.
Nonostante ciò, dopo aver accolto anche l'amico A. che si è presentato con una anonima e scialba autovettura (?!?) e l'amico D. assolutamente disteso e serafico , anche se la sua barca ha un buco nella murata (noblesse...), ci sediamo a tavola.

Farfalle ai peperoni che personalmente ho gradito molto anche perchè mangiate calde, seguite da un raffinato ed equilibrato risotto freddo alla menta con salsa al pomodoro fresco bollente. Acidità, dolcezza, frescezza e calore ben dosati, un piatto sul quale consiglio F. di puntare spesso.

Saliamo di livello ed affrontiamo un non proprio estivo maiale all'arancia, con una squisita salsina e scorzette d'agrumi, molto raffinato e leggero anche ad inizio estate. Sta di fatto che, "estivo o non estivo", me ne sono fatto fuori una decina di fette.

Ma l'apice lo si è raggiunto coi dolci. Mi soffermo sui sapori perfetti della pannacotta e dello "Sguaragnaus". Purtroppo la Pannacotta ai frutti di bosco era riconoscibile, ma lo Sguaragnaus aveva un aspetto non propriamente ortodosso. F. e tutti gli amici presenti sanno a cosa mi riferisco.

Che dire, è andato tutto benissimo, abbiamo spazzolato tutto e bevuto equamente.
Piccola nota di biasimo, ma non a F. (e così mi faccio l'ennesimo nemico): a chi viene in mente di portare spumante dolce ad una cena estiva tra amici?
Dico io, esiste il Moscato passito di Pantelleria da servire freddo, il Rum, ampiamente bevuto nei caldi luoghi d'origine, lo Champagne, e invece no... lo spumante dolce, che orrore.

A F. va un ringraziamento ed un incoraggiamento, in attesa della Torta Caprese, a bordo del Pangui.

Questo il mio modesto contributo alla cena tra amici o meglio a-mici.

Una volta tanto

Premesso che, per gli amici e i ristoratori, passo per un rompiscatole (uso un eufemismo), ieri, una volta tanto, al ristorante è andata bene.

Ancora una precisazione e poi vi dico. Non vado volentieri a mangiare fuori, mi concedo qualche lusso, poche volte all'anno, per quelle che definirei esperienze enogastronomiche. Insomma se vado a cena fuori deve essere in quei ristoranti, da quegli chef. E sono pochi.

Capita però, che per stare con gli amici e per convivialità, vada al ristorante per comodità, e quindi si entra in uno qualsiasi, conosciuto o non, in città, più per fame che per gusto.

Venerdì sera, Napoli, reduci dall'inaugurazione di un piccolo design shop di amici, decidiamo in 13 (orrore!!!) di andare tutti a cena. Dove andare? Senza prenotazione il venerdì sera è come gettarsi nella plaza de toros vestiti di rosso. Invece, invece...

Dopo un paio di tentativi in posti "sicuri" ma pieni tentiamo in un ristorante che propone specialità di carne toscane. In cuor mio pensavo "mi toccherà un'altra di quelle serate in cui devo tacere per non disturbare i miei commensali, sottostare alle angherie del ristoratore, bere male, mangiare peggio e, alla fine, pagare un conto spropositato".

Nulla di tutto ciò. Nonostante la folla nel locale, ci hanno accolti con garbo, ci hanno fatto accomodare, per motivi scaramantici, ma anche per comodità, quattro di noi si sono seduti ad un tavolo vicino.

Il menù era accattivante, chiaro e non nascondeva sorprese, la lista dei vini buona, ma purtroppo non erano tutti disponibili, il servizio veloce e allegro.

Tra filetti, fiorentine, costate e tagliate abbiamo fatto le nostre scelte. Ebbene, ho assaggiato tutte le carni, e tutte erano morbide saporite e ben cotte.
Questa cosa ha cambiato il corso della mia serata, non c'è niente che mi fa incavolare di più che mangiar male ed essere serviti peggio. Quindi l'essere sconfessato nella mia previsione mi ha messo di ottimo umore.

Una cosa va menzionata, le patatine fritte. Sottili sfogline di patate novelle, quindi non pelate, cotte alla perfezione.

Insalata di indivia, arance e pinoli e per dessert una spuma di ricotta al caramello o al cioccolato assolutamente perfetta nella sua semplicità sulla quale ho bevuto un single malt dell' Isola di Skye (?).

Il tutto per una somma assolutamente accettabile, equa rispetto a tutto.
Stanotte ho dormito bene ed in pace col popolo dei ristoratori.
Insomma non mi è capitato un "fazzolettaro",

una volta tanto.

Ischia. La cena al ristorante

Bene, si è fatta sera ed è ora di andare a cena. Chiediamo all'albergatrice di prenotarci un ristorante. Primo errore. Se è tardi e non avete prenotato, le opzioni sono due, o andate a letto senza cena, o è meglio un Buondì con scadenza maggio 2008. Comunque la compagnia è ottima e quindi ci avviamo verso quello squallido e fetido lastricato punteggiato da bettole e finti bar che tutti chiamano, non senza una certa enfasi, Riva Destra. Ma de che? Il porto di Ischia è di origini vulcaniche, quindi circolare, e comunque non esiste la corrispondente Riva Sinistra. Ad onor del vero un bar condotto in modo garbato c'è, è il Cappuccino, che ti serve il miglior Sgroppino dell'isola, una certezza, un sapore invariato negli anni.
Torniamo al ristorante, entriamo in una di quelle tende ad ossigeno che si montano quando non ti danno il permesso per una pedana decente, e così ti sembra di mangiare nel reparto di terapia intensiva dopo un ictus. Io non faccio nomi, mai, ma questa volta vi aiuto, il ristorante è intitolato ad un cartoon colorato e felino. Lo scrivo giusto per darvi modo di evitarlo. Ho spesso scritto di ristoranti che meritano, perchè non farlo per quelli da evitare?
Ci accomodiamo, e come spesso accade, nei ristoranti che sono lì per il turismo tedesco di massa e per gli sprovveduti che si vantano di aver cenato sulla "Riva", siamo accolti dall'unico cameriere di tutto il locale sovraffollato. E' inizio stagione, non sia mai che il proprietario assuma un aiuto al povero demente che ci ha serviti. E serviti è un termine assolutamente inappropriato. Il poverino, che forse in un'altra vita faceva l'uomo proiettile al Circo Togni, ha creato un tale caos con le ordinazioni, scrivendo e riscrivendo più volte le pietanze scelte, che chi mi conosce ha cominciato ad aspettarsi una delle mie reazioni. Invece niente, un bonzo, mi sono mantenuto calmo, sorridente e conviviale. Ordino una semplicissima frittura di paranza, e che Dio me la mandi buona.
Prima della mia fritturina vengono serviti i primi ad alcuni amici, che memori di uno straordinario piatto assaggiato a Ventotene, lo riordinano qui. Gnocchi cozze e pecorino. Naturalmente se gli gnocchi sono di buona fattura e le cozze fresche, condite con una salsa al pomodoro, il piatto è una delizia. Rustico, un po' grezzo, ma si lascia mangiare bene dopo una regata. Purtroppo, nulla di tutto ciò. Arrivano in tavola degli gnocchi in bianco con delle cozze complete di guscio e scaglie di pecorino di dubbia origine. Il sapore ignobile. Passiamo a me, o meglio al mio giubbotto. Infatti prima di essere servito io, è stato servita la mia giacca impermeabile di una oleosa colatura di sugo di scaloppina che il cameriere ha provveduto a versare con maestria e gioco di polso degni del miglior Silvan. Il mio giubbotto, a digiuno da tempo, ha ringraziato. Ed io? Bonzo, calmo, sorridente, conviviale. Arriva la mia "Paranza". Ma dico io, che ci vuole? Sono quattro pescetti e due "ranfe" (tentacoli) di calamaro infarinati e fritti. Certo se la farina è sostituita col borotalco, e l'olio è lubrificante per motori diesel, il risultato è catastrofico. Faccio finta di mangiare per non disturbare l'ilarità dei commensali, mentre il demente (cameriere), con una pezzuola bagnata (di che? mha!), tenta di smacchiare il mio giubbotto, la mia felpa, me, la sedia...Ed io? Bonzo, calmo, sorridente, conviviale.
ne abbiamo abbastanza, stiamo per chiedere il conto, quando ci accorgiamo che uno degli amici ancora non era stato servito, aspettiamo e finalmente paghiamo ed andiamo via.


Vi chiederete, ma come, e tu? sempre bonzo, calmo, sorridente, conviviale?
Eccome.
Non faccio neanche dieci passi che torno indietro e trovo sulla soglia della tenda ad ossigeno il demente ed il suo datore di lavoro, il responsabile di tutto, colui che ha aperto un ristorante con la stessa cura con cui una iena aspetta il momento giusto per cibarsi.
Mi avvicino con lo sguardo ed il portamento che sfodero quando veramente non ne posso più e, senza che i due avessero la possibilità di replicare, spiattello tutto quello che non è andato bene. Dalla A alla Z.

La iena con fare arrogante e aggressivo tenta di dire qualcosa, ma io ho già girato la schiena e lentamente raggiungo i miei amici.

"ma dov'eri? ti abbiamo perso, non ti trovavamo più!". Tranquilli, ho imparato, per il bene di tutti ad essere bonzo, calmo, sorridente, conviviale, ma poi da solo, ritorno ad essere il polemico, rompiscatole, puntiglioso, rigoroso e irascibile Carlo.
Ma potevate mai immaginare, dopo una nefasta esperienza del genere, che io me ne tornassi in albergo a dormire placidamente con tutto sullo stomaco? Impossibile! AH che soddisfazione!

Per fortuna al Cappuccino ci hanno servito un rassicurante Sgroppino, con buona pace di tutti.

Il giorno dopo, la bestia ha chiamato l'albergatrice per scusarsi dell'accaduto. Troppo tardi, nessuna pietà per gente del genere. Peccato che abbia preso il nome da uno dei più sofisticati ed ironici cartoon della storia dell'Animazione.
Bestia, la prossima volta lascia stare i nobili felini e ispirati ad animali più consoni al tuo locale!

Una di quelle cose inimitabili

Non ci provate neanche a dire che conoscete il segreto degli "Spaghetti alla Maria Grazia".

I gourmet, campani e non, se sono tali, depongono le armi.

E' impossibile decodificarne la ricetta perfettamente. Se ne trovano, ma nessuna è esattamente quella.

Manca sempre qualcosa. Il segreto è gelosamente custodito nelle cucine del ristorante che vide nascere, per opera del principe Pupetto Sirignano insieme con nonna Rosa, padrona di casa, il mitico piatto. Era il 1952.



Allora mi sono fatto la mia idea ed eccovi la ricetta, secondo me:
vi occorre

1 Marina del Cantone;
1 terrazza sul mare della marina stessa;
1 o più giornate estive;
1 fame che solo dopo una giornata di sole e mare può venire;
1 manciata di amici coi quali condividere l'esperienza;
aria della Costiera q.b.;
1 (ammesso che siate fortunati) barca dalla quale provenire e sulla quale tornare dopo mangiato a godervi il tramonto.

Non so se mi sono spiegato.

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