Ancora una diatriba...

... ma questa volta con un ignorante, presuntuoso e volgare.

Ve la racconto. Sabato mattina, Napoli, Chiaia, incontro con gli amici per un aperitivo.
Gli amici decidono di mangiare qualcosa ed io li accompagno senza mangiare perchè non amo pranzare di sabato mattina, e tantomeno nel ristorante scelto. C'è da dire che è molto difficile mangiare bene a Napoli, ma ancora più difficile è trovare un luogo dove il cliente è il Cliente. Mediamente si è trattati con superficialità, ignoranza, scarsa dedizione verso il mestire di ristoratore (ho già scritto di improvvisati del settore).
Mi piaceva comunque l'idea di stare ancora un po' coi miei amici e condividere con loro un bicchiere di vino prima di andare via, cosa peraltro resa possibile dall'ospitalità del ristoratore (preciso, che tale ospitalità è l'unica nota positiva del locale in questione).
Bene, i soliti antipasti di pesce crudo o alla tartare, pesci "di mare" (ne esistono di terra?), tonno scottato alla piastra, calamari ripieni di funghi porcini (che orrore quella cremina marrone coi funghi che ormai sanno di panna, latte, glutammato), per fortuna io il calamaro me lo mangio appena pescato dal mio amico G., grande professionista della pesca a traina.
Tra una chiacchiera e l'altra, il discorso scivola sulla Cooking Division, e sul fatto che bisogna rispettare la stagionalità degli ingredienti, oltre alla loro territorialità, almeno quando possibile e, sicuramente, quando la ricetta la esige.
A questo punto, il tenutario del... ristorante? interviene nella discussione commettendo alcuni gravissimi errori, almeno in mia presenza.

Primo,
si intromette, ed io odio i ristoratori troppo amichevoli e piacioni. Al ristorante mi piace essere coccolato, mangiar bene, bere meglio, ma non sopporto che mi si venga a chiedere, magari appoggiandosi al tavolo, se è tutto a posto o se mi è piaciuta tale pietanza... figuratevi se poi intervengono in discussioni alle quali non sono invitati.
Secondo,
siccome NOI parlavamo di Parmigiana di Melanzane, LUI ha pensato bene di dirci che l'unica ricetta della Parmigiana è la sua, tramandata dalla nonna, originaria dei Quartieri Spagnoli. Ascoltate bene: col Ragù!!!
Tralascio l'arroganza e i modi con i quali tale idea veniva portata avanti, aggiungo che il personaggio in questione ha profuso inesattezze ed orrori storico-geografico-garstonomici a bizzeffe. Nonostante gli rammentassi che La Parmigiana vuole i natali in quel di Ischia Ponte per mano delle sorelle Pirozzi, almeno la mia fonte è documentata, lui sosteneva che la Parmigiana nasce in Costiera Amalfitana ed originariamente si faceva col cioccolato, altra fandonia. La Parmigiana col cioccolato è originaria di Meta di Sorrento, ed è una variante della Penisola alla Parmigiana classica, che vuole il pomodoro fresco bollito, visto che l'olio lo danno le melanzane fritte.
Terzo,
per cercare di dare peso alle sue imbecillità, ha sostenuto di essere insegnante di storia alimentare, e mi domando su quali libri faccia studiare i suoi allievi, forse made in china.

E mi fermo, ma aggiungo che, premesso che ognuno si può fare la Parmigiana di Melanzane come vuole, che almeno non si abbia l'arroganza di pretendere di essere depositari, a torto, della verità, e per giunta senza documentarla.
Se a tutto ciò aggiungete un "tu" assolutamente insopportabile in tutta la discussione, potete immaginare il mio stato d'animo, che mi porta a dire:
"ristoratore dei miei stivali, non mi avrai mai a mangiare nel tuo locale e bene feci a non metterci mai piede."

Per inciso, il ristorante in questione è una splendida terrazza di fronte Capri.

Perciò chiedo a tutti i ristoratori, ove mai leggessero queste quattro inutili righe, per piacere ricordate sempre la discrezione, l'educazione e la cultura del cibo, che è sempre un atto d'amore e non una presuntuosa ricerca di denaro.

Aaah, finalmente, un peso sullo stomaco dall'inizio del week-end!

Fuori tema (ma neanche tanto): Un saluto e tutti i miei complimenti alla mia amica di web Cuoca, il suo libro è una amorevole fonte di sapori e ricette ed il suo modo di porsi è assolutamente vicino a quel che intendo per Cucinare: tradizione, gusto, piccole contaminazioni ma soprattutto amore per quello che si fa.

Siccome è Venerdì...

...e si avvicina il week end, ed il sabato pomeriggio quando possiamo lo dedichiamo alla cucina, ecco che scatta la tradizione culinaria napoletana.

Visto che io sono deputato alla preparazione dei due piatti, a mio avviso, cruciali della Cucina Napoletana, li farò contemporaneamente.

Il bello di questi due capolavori è che una volta avviati, si cuociono da soli, bisogna solo accarezzarli, di tanto in tanto, mentre riposano o meglio, "riflettono" al buio della pentola, rigorosamente d'alluminio, vecchia e con i manici di bachelite un po' rotti.

Sto naturalmente parlando di Sua Maestà il Ragù, e della sua eccellentissima consorte, Sua Altezza Graziosissima La Genovese.



Importante, per la perfetta riuscita dei piatti, la scelta degli ingredienti. Ma per entrambi, un'ingrediente è fondamentale: la sugna. Quella che uso io la fa mio padre (fondamentalista culinario), e per me è irrinunciabile.

Poi la carne di maiale (tracchiolelle e gallinella) e di manzo per il Ragù, mentra la Genovese esige la carne di "annecchia", cioè di vitello. La carne a fine cottura si mangerà con il contorno di patate fritte. Riporto il metodo di mio padre: tagliate a pezzi grossi, messe in pochissimo olio e con un mezzo cucchiaio di sugna, le patate si cuociono a fuoco bassissimo per almeno tre ore. Si otterranno così, delle patate fritte croccanti e solide fuori e con una sorta di purè all'interno.

Non mi dilungherò sul procedimento non molto elaborato di entrambe le Salse.

Sappiate che per entrambe, l'aiuto di un buon libro risulta spesso molto gradito, visti gli interminabili tempi di cottura.

Quello che deve essere chiaro è che alla fine la Genovese deve risultare una crema scura tendente al colore bruno e lucida, e che grazie alla lunga cottura ed evaporazione non sarà pesante nè si "riproporrà". Il Ragù, invece, dovrà diventare una solida crema rosso scurissimo e dall'elevato potere condente.

Non ci vuole grande perizia per preparare queste due prelibatezze, ma non bisogna avere fretta, in nessuna delle fasi di preparazione, altrimenti qualcuno, assaggiando il vostro Ragù, potrebbe dirvi, come disse Eduardo alle prese con un Ragù mal riuscito:

"e chist' m'o chiamm' rraù? Ma chest' è carn c'a pummarola!"

Per meglio chiarire il concetto, eccovi la poesia di Eduardo da cui ho tratto la citazione

O 'rraù 'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. io nun songo difficultuso; ma luvàmmel' 'a miezo st'uso Sì,va buono:cumme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice?Chest' 'è rraù? E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià... M' ' a faja dicere na parola?... Chesta è carne c' ' a pummarola

Fuori tema: mentre scrivo questo post la radio trasmette "The house of rising sun" degli Animals. Che vi devo dire, mi sono commosso.