E' NATA UNA STELLA, E IO C'ERO

E' passato pochissimo tempo da quando Alessandra venne al mio studio con la madre chiedendomi di disegnare un logo per la loro attività di cucina a domicilio, o forse, un ristorante. Subito mi colpirono la gentilezza e la determinazione di questa ragazza. E' passato un annetto, e la ritrovo a proporci dolci fatti in casa, opere d'arte li definirei, mini porzioni ottime, dall'aspetto contemporaneo e di grande qualità. E' stato un piacere vedere l'aerodinamica figura di Alessandra comporre con sicurezza e determinazione le sue dolci e invitanti composizioni. Nella serata di presentazione della sua HOME MADE CAKE abbiamo visto nascere una stella, e per fortuna, eravamo lì.

Complimenti Ale!!!

"La semplicità è la qualità delle grandi cose"

Dunque, sarà l'ora, sarà che non ho pranzato, ma mi è venuta voglia di raccontarvi con cosa abbiamo cenato ieri sera.

Ci pensavo da qualche giorno, e alla fine l'ho fatta.

La "frittata di scammaro" o pizz 'e scammare, in vernacolo.

Piatto creato per i giorni di quaresima, o scammaro è come dire, il cibo "di magro".
Niente proteine animali, solo spaghetti, olive nere, capperi, prezzemolo, poco aglio e pan grattato.

Credetemi, se avete buoni denti è uno spettacolo.

Si cuoce la pasta, si condisce con l'olio nel quale precedentemente si è soffritto un aglio in camicia (immediatamente tolto) e al quale , io, a fuoco spento aggiungo olive denocciolate e capperi, una manciata di pan grattato e via in padella a far "arruscare" pardon, a far diventar croccanti e dorati gli spaghetti, non prima di aver oliato e cosparso col pan grattato la padella. Al momento di girare questa magnificenza, cospargette pan grattato sulla pasta e via con l'altro lato.

La mia variante, una spolverata di parmigiano nel condimento e uva passa e pinoli (che ho poi scoperto essere la variante del Cavalcanti). Ubi major...

Niente acciughe se volete attenervi alla ricetta originale, ma se volete, un paio di quelle vendute a Via Marina, nel tempio delle olive, ce le potete aggiungere.

E' una cosetta semplice semplice, ma bisogna avere un po' di pazienza, la doratura va fatta a fuoco lento e ci vuole un'oretta e mezza per 500 gr di spaghetti, di Gragnano, mi raccomando.

Per il momento...

... solo un ringraziamento, tutto ottimo, una menzione speciale alla nobile, cortese e amichevole ospitalità di Casa de G., un encomio solenne ai carciofi fritti, i migliori del mondo, La Caprese di domenica una favola che si ripete, anche senza riposo al buio della dispensa, peccato che l'abbia assaggiata anche chi non la meritava, per via del peso...

Di più non posso perchè non ho tempo, quindi per resoconto particolareggiato dico solo...

CHICCA, DEVI ASPETTARE!!!

Qualcosa di cui sparlare

Eccomi di nuovo qui a parlare di ristoranti, cucina, gastronomia e svaghi vari.

Chi si aspetta il solito sfogo, ebbene lo avrà.

Cominciamo dal resoconto del week end appena trascorso, e cominciamo precisamente da venerdì sera, quando mi è venuto in mente di provare l'ennesimo ristorante di cucina tradizionale napoletana messo su alla buona da un improvvisato imbroglione avvelenatore che millanta le solite ricette come chissà quale prodigio culinario e con quale amore e rispetto vengano preparate.

Quartiere Chiaja, zona nei pressi di Piazza Vittoria, il locale su due piani ci accoglie con la solita esposizione di vassoi contenenti stantii antipasti e contorni che diffondono odore di marcio in tutto l'ambiente. Ci va peggio nella saletta sottoposta, dove veniamo accolti da un tanfo di fogna spacciato per odore della marea, mha, e che vuol dire? Se hai sti problemi o rinunci alla saletta sottoposta o metti un aspiratore, ma molto potente.
Una serata da NAS, quella che abbiamo vissuto. Il baccalà in pastella nella pastella non c'era e se c'era ammontava a una squama, le fritture erano stantie e ripassate, gli arancini una specie di poltiglia insapore e molle. Il capolavoro però sono stati i polipetti affogati. Vero capriccio dello chef, una preparazione di almeno tre giorni, cotti, congelati, sbrinati e ripassati in forno, i cefalopodi in questione si sfaldavano in bocca come un budino scaduto da tempo e con la stessa consistenza di un panetto di lievito. Ma dico, veramente una porcheria come poche.
Per fortuna la ricciola scongelata era finita (Ricciola? a Marzo?), abbiamo ripiegato su un palamito alla griglia, una soletta di scarpa carbonizzata. Finiamo col dessert, Caprese con gelato, un mattoncino di nulla con un gelato indefinibile e indefinito. Insomma l'ennesimo truffatore alla ribalta.
Meno male che la compagnia è stata ottima e non ero il più indignato, altrimenti sarei stato il solito guastafeste. L'unica nota positiva è stata l'educazione dei maldestri e rumorosi camerieri, i quali però, non hanno riferito il nostro malcontento al titolare che, all'uscita distribuiva biglietti da visita e al quale ho risposto con un fermo e disgustato "NO GRAZIE, MAI PIU' ".

Sabato finalmente a Roma, tra un seminario su Caravaggio e una degustazione verticale di Amarone in un'enoteca gestita da un folle amante del vino che, in un quartiere difficile almeno come architettura, serve inaspettatamente bottiglie di grandissimo pregio e spessore.

Domenica una piccola delusione, la mostra di Hopper, poche cose e molti gadget, non ci siamo, non si può pubblicizzare uno dei più grandi artisti contemporanei americani, che ha dipinto per sessant'anni come chissà quale evento e mostrare poco della sua magnifica produzione, comunque meglio di niente.



Poi con gli amici che ci hanno ospitato, sempre attenti alle nostre passioni artistico gastronomiche abbiamo proseguito in una Roma affatto congestionata da comizi e maratone, assaggiando tapas abbruzzesi da un personaggio di Tagliacozzo che, a Campo de' Fiori, ha aperto con la sua compagna spagnola un localino dove serve pane fatto in casa con affettati e formaggi prodotti dalla madre, in modo assolutamente appassionato e informale. Magnifico! Abbiamo proseguito con un po' di cucina egiziana, falafel, dolcetti al miele e pasta al filo, il tutto servito con educazione, ci siamo spostati con la metro, a piedi, in auto, senza sobbalzi e sempre senza mettere a repentaglio nè noi nè le sospensioni dell'auto.



Insomma, un po' di civiltà a pochi chilometri da casa.

Quindi, concludendo, l'augurio di tutto cuore che quanto prima il "ristorante" napoletano chiuda fallendo, e magari con il proprietario colto da botulismo, e un enorme grazie a I. e GL. che ci hanno scarrozzato per la città di Roma come due perfetti animatori e soddisfacendo le nostre aspettative: un paio di giorni d'Amicizia, Armonia e Semplicità.

Ci vuole orecchio, almeno per me.

Dunque, è un po' che non scrivo di cucina, per questo mi è venuto in mente di dire due paroline sulla frittura. Ieri, domenica, abbiamo deciso per una frittura di calamari. Non mi dilungherò su farine, semole o pastelle, mi interessa esporvi una sensazione che mi è venuta mentre friggevo i croccanti anellini e le tenere "ranfetelle".

Io adoro friggere, mi piace, trovo la frittura non una scienza esatta, come l'arte della pasticceria, la vedo più come una piccola amorevole sfida tra una padella di ferro nero piena d'olio e voi che state ai fornelli.

So che i veri chef e i maestri di arte culinaria cominceranno a storcere il naso, ma io non mi interesso di temperature dell'olio, di quantità, di punto di fumo e via discorrendo, la frittura, in quanto tale, non è proprio sana e leggera e non ci sono, a mio avviso, fritture dietetiche.

Su una cosa però mi voglio soffermare, sul fatto che io friggo ad orecchio, nel senso che se è vero che mentre si cucina impegniamo tutti e 5 i nostri sensi, durante la frittura io ascolto.

Ascolto l'olio, al diavolo i termometri e le friggitrici, lo ascolto come un amico che sta producendo per me saporite e croccanti pietanze.
Lo ascolto per sapere se la temperatura è giusta, se devo aggiungere olio, e poi rimesto, rigiro, osservo, ma soprattutto ascolto, e riesco con l'udito ad evitare dolorose scottature da goccia traditrice. Non sempre, ma il più delle volte è così.

Non so se la cosa capiti anche a voi, ma per me è una questione di orecchio.



Poi, per concludere, e non senza una certa nostalgia, mi viene in mente una coppia di ambulanti (meglio, itineranti) di Porta Nolana, che friggevano la pizza cicoli e ricotta nel cofano posteriore di una vecchia 127 blu e che, con due ferri da calza rigiravano quei dischi dorati prima di servirveli fumanti nelle vostre mani gelate dal freddo di una mattinata invernale.

Una vera sinfonia!

Ringraziamenti

La Cooking Division procede.

Questo mese sono stati serviti, non in quest'ordine:
parmigiana di pesce bandiera, ravioli di ricotta profumati al limone, salsa di scampi agli agrumi, ragù bianco di cernia, caviale, yogurt greco, porri, ravanelli, indivia, mela verde, filetti di tonno, asparagi, semi di papavero, amaretti, crema di radicchio, scampi in salsa di agrumi, pasta fillo, pesce spada, foglie di limone, cucunci, olive infornate, minuscole ricottine alle erbe aromatiche, 300 babà, 400 bignè, scorzette d'arancia candite, acciughe siciliane sotto sale, le migliori, ma non vi dico dove trovarle, peperoncini verdi, cumquat, pomodori confit, calamaretti marinati al balsamico e lime, salse, intingoli e sughetti, basilico e tutte le erbe aromatiche che Lei è riuscita a coltivare...

... e poi, parmigiano reggiano 24 mesi, ricotta affumicata al ginepro, rari pecorini, piacentinu allo zafferano, e sono stati versati pregiatissimi vini e selezioni di champagne.

A tutti coloro che hanno contribuito, in qualunque modo, al benessere dei nostri clienti/ospiti, grazie.

Grazie a chi ha dato conforto morale, a chi ha preparato gli impasti, a chi ha fornito i vini, a chi ha servito a tavola, a chi ha collaborato in cucina, a chi ha fornito torcioni e padelle (diciamo così), a chi ci ha fatto scoprire i migliori olii extravergine d'oliva d'Italia.

Ma soprattutto grazie a chi si è affidato a noi e ha riconosciuto nella Cooking Division una piccola forza, onesta e saporita.

Carotenuto Cavalier Antonio

Domenica mattina, niente mare, decidiamo di andare a Sorrento.

La Penisola Sorrentina si discosta molto dagli altri luoghi "canonici" del turismo campano, è dolce, vocata all'accoglienza, e conserva ancora quel fascino di non finito, di precario, di "arrangiato", che rimanda ad un tipo di turismo un po' più calmo.

Questa è almeno la mia impressione.

In Penisola ho trascorso gli anni della mia infanzia e della mia adolescenza.

E' naturale quindi, che ne parli con affetto e non senza un certa commozione.

Certo molte cose sono cambiate, trent'anni non sono pochi, e in questo tempo alcune caratteristiche si sono modificate, è inevitabile.

Ma gli odori, i colori, gli aranceti e le stradine che portano fin giù, a Marina Grande sono ancora quelli.

Ritornare in quei luoghi ha riportato alla mia memoria tempi in cui l'unica preoccupazione era avere abbastanza forza nelle gambe per salire fin su al Deserto, con la bicicletta, e vi assicuro che le bici di allora non erano propriamente quegli oggetti ultraleggeri di ora.

Passeggiando per Sorrento siamo andati a vedere se tutti i luoghi dell'infanzia erano ancora lì.

E, sorpresa, nessun cambiamento se non quelli inevitabili dovuti allo scorrere delle vite.

C'è ancora la rosticceria accanto al cinema Armida, lo stesso cinema espone ancora in sala i pannelli alti 2 metri delle maschere della commedia dell'arte dipinti da mio zio Vittorio, Il Fauno Bar ha ancora la stessa insegna, La Villa Pompeiana è ancora lì, la gelateria Davide Augusto, ma Davide era il cognome, continua a dispensare i suoi circa 30 gusti, l'unica delusione è che non c'è più il gusto ai Petali di Rosa (che raffinatezza), ma il gusto Noce di Sorrento ha rappresentato un vero tuffo al cuore.
Prima di inoltrarci in via Fuoro, un ultimo esperimento, si, Siniscalchi è ancora lì ad intrecciare sandali, raffinato e semplice retaggio di un'antica tradizione. E' lì che mio padre mi accompagnava a comprare i sandali a "ragno" su misura che erano pronti nel tempo di un gelato.

Ebbene, scendere per il III vico Fuoro fin giù Marina Grande è una poesia, lontano da scooter e autobus turistici arriviamo nell'antico borgo di pescatori percorrendo, purtroppo in parte, gli stessi gradoni che videro scendere La Pescivendola Donna Sofia.A causa dei lavori di ammodernamento della rete fognaria la rampa è in parte preclusa all'accesso ma non alla vista.
La nostra discesa è però accompagnata dal profumo antico di bucato.

Passeggiamo nel silenzio e ci fermiamo a prendere un aperitivo presso uno dei ristoranti sulle palafitte in legno che costeggiano la spiaggia di Marina Grande.
Accolti con un sorriso ci sediamo all'ombra di tradizionali "pagliarelle", un tuffo dove il tempo, per ora, a Giugno, si è fermato.

Lo stereo, in sottofondo, ci accompagna con la musica degli anni '70 e '80, e così... ricordi, ricordi e ancora ricordi.

Saluto lo chef con un sorriso e lui, affabile ricambia, non possiamo non cedere alla tentazione di magiare uno spaghetto in riva al mare.

Antipasto di alici fritte, sublime spaghetto (sottile) al tonno, arricchito da una notevolissima quantità di olive bianche e nere e capperi, stesso spaghetto con polipetti veraci appena pescati che mi hanno fatto riconciliare col polpo, che credevo di non amare più, abbiamo concluso con una fetta di Caprese fatta dal proprietario che aveva l'apprezzabile qualità dello zucchero a velo fatto in casa.
La brocchetta di Sorrento bianco ha fatto il resto.

Così è passata questa domenica di inizio Giugno, nella rassicurante ed abitudinaria Penisola, che ci ha accompagnati e coccolati, con la sua atmosfera e la sua raffinata ospitalità.

(ancora) qualcosa di cui sparlare...

... purtroppo.

Non bastava la Mucca Pazza che ci ha costretti a stare lontani dalla carne bovina, o comunque a porre estrema attenzione ai nostri acquisti.
Poi è arrivata la carne suina alla diossina, e ancora ci siamo astenuti dal consumarla.

Adesso, come se non ne avessimo abbastanza, ecco che ci imbattiamo nella Bufala Dopata.



Si tratta di essere veramente stupidi.
Io non arrivo a capire, un prodotto come la Mozzarella di Bufala Campana, prodotto che si vende da solo, non può e non deve essere inficiato neanche per un momento dal dubbio che possa essere un prodotto dannoso, ad opera di quattro sprovveduti.

La vogliamo finire o no?
Lo vogliamo capire che l'onestà alla fine paga?
Lo vogliamo capire che in periodi di crisi sopravviverà chi sapra offrire il prodotto migliore?

E andiamo avanti...

Chiamiamo le cose con il loro nome.

Prima di tutto apro il post con i ringraziamenti, per la loro amichevole ospitalità, all'intraprendente amica dell'Appletarte G. e a suo fratello F.
La loro simpatia e disponibilità hanno reso piacevolissimo il nostro week-end in montagna. Se a questo aggiungiamo che la neve era perfetta e le piste ben battute, non potevamo chiedere di meglio.

Ok, ora passiamo a parlare di alcune cosette che proprio non vanno.
Io sono veramente stanco di entrare in ristoranti, o meglio bettole che, per sembrare quello che non sono, mettono in menù nomi di piatti altisonanti per servirvi, alla fine, cibo tradizionale, semplice e anche molto, ma molto mal cucinato.
Ora, io apprezzo che un ristoratore "pastore" si voglia elevare, e che studi e si evolva, ma deve farlo, non basta scrivere "mosaico di verdure grigliate" per servirvi un volgarissimo tagliere con zucchine, melanzane e peperoni (non di stagione!) malamente scottate al grill, o, quel che è peggio, "tortino di cereali glassato al formaggio fuso", che alla fine si è rilevato essere una semplice zuppa di orzo e fonduta, che del tortino aveva solo il nome, e se servito in una ciotola un pelino più grande, sarebbe andato benissimo per il giorno di festa in un qualunque carcere italiano.
Insomma, una sbobba rivisitata nel nome, ma non nella sostanza. Tralascio il resto che avrei volentieri fatto a meno di assaggiare se non fosse stato per la simpatia dei commensali, e concludo dicendo che quando ho fatto notare con gentilezza alla sguattera, perchè tale era, che la seconda bottiglia di Marina Cvetic era andata, cioè maderizzata, ella ha fatto arrivare in sala la tenutaria sommelier che ha ribattuto il nostro giudizio in modo polemico e saccente. A quel punto le soluzioni erano due, o come avrei voluto, bisognava alzarci e andare via, o come è stato, rimanere ed ingoiare bocconi amari, - sic!- letteralmente.
Alle signore che gestiscono la bettola, che ancora antepongono l'H alla scritta osteria dico, cercate di fare più attenzione ai fornelli e meno alle parole del menù. Chiamate le cose con il loro nome e seguite la tendenza della gastronomia attuale, tornate alla cucina del territorio, se vi riesce.
Quello che non vi riuscirà mai è rivedermi ad un vostro tavolo.

Per fortuna, il giorno dopo, ci siamo immersi nel cuore del Parco Nazionale d'Abruzzo, da Alfedena a Pescasseroli, ed allora è tutto un susseguirsi di garbata ospitalità, di facce sincere e nobili e... di cucina semplice, e neanche tanto, ma strepitosamente gustosa.

Per cui un altro ringraziamento va fatto all'amico M. che ci ha fatto scoprire questa trattoria, parecchio rustica, dove vi troverete a servirvi da soli, nel senso che coprirete voi, con le pietanze in mano, il tragitto che va dalle cucine alla sala.
A ben guardare gli avambracci della cuoca, la signora gentilissima che produce piccoli prodigi culinari, vi renderete conto della qualità assoluta del cibo proposto.

Una polenta pasticciata da urlo, uno gnocco di castagne sublime, una fetticcina al ragù di cervo perfetta, salsicce fumanti e agnello morbido come burro, patate al forno e broccoletti saltati, da manuale.
Roba semplice e per questo grande, tradizionale, e per questo difficile da trovare, roba che per volontà di questa gente fiera, mantiene il suo nome.

Insomma, non "Strisce di pasta disposte in ordine sparso al sugo di ungulato cornicefalo degli Abruzzi", ma semplici, banalissime e strepitosamente buone "Tagliatelle al ragù di cervo".

Per omaggiare "La Signora Cuoca",
scomodo molto volentieri Giuseppe Maria Crespi.

C'è chi può e chi non può, G. può...

Nonostante non si possano più imbarcare, in aereo, cibi e cose pericolose come, pensate, una torta di mele, ecco che ieri sera, mai suono di citofono fu più inatteso e piacevolmente sorprendente.

Mi spiego meglio, come avevo già scritto qui, mi ero ormai rassegnato al fatto di dovermi recare per forza in Olanda per gustare la prodigiosa e inimitabile Torta di Mele di Dudok.

E invece capita che un' amica vada nei Paesi Bassi, che passi da Dudok, che compri una Torta di Mele e che soprattutto faccia gli occhi dolci al check-in, che Il mattoncino passi i confini olandesi per giungere a casa nostra.

La nostra amica, intraprendente e dinamica, era l'unica che poteva riuscirci.

Così ieri sera, intorno alle 21,30 squilla il citofono, non senza una certa curiosità vado a rispondere, e ..."sono G., metto una cosa in ascensore..." ed io "macchè, dai sali..." e sorpresa delle sorprese, G. aveva in mano un piatto coperto e ben protetto che conteneva il prezioso e ipercalorico lingotto.

GRANDE!!!

Quindi a G. va il mio personale ringraziamento, per essersi ricordata della Torta, e un in bocca al lupo gigante per tutto il resto.

Imprecazione contro l'imprecazione. (nel titolo del post si nasconde qualcosa)

Due cose sono accadute ieri sera.

La prima c'era da aspettarsela, e la seconda, purtroppo, pure.

Eccovi il resoconto.
Appuntamento all'ora prefissata per la premiazione, ci si vede tutti i premiati al blasonato Circolo. Tutti, forse è eccessivo, infatti non erano presenti i primi arrivati in una classe derive, che, scandalo, corrono per il blasonato Circolo in questione. E questo è un fatto, poi il blasonato Circolo decide di autopremiare un ragazzino che ritengono ingiustamente penalizzato dal comitato e dalla burocrazia del bando di regata della classe optimist. E questo è un altro fatto, passi col dare un contentino al giovane virgulto della vela napoletana, ma perchè tutto quest' applomb? Che si protestino i comitati, le giurie ed i circoli organizzatori. lo dico, perchè non c'è niente di peggio dello sport parlato, noi siamo velisti, non calciatori. Quindi, finita la regata non si rimostra, si agisce, se si vuole utilizzando i mezzi messi a disposizione dalla Federazione Italiana Vela.
Si prosegue con la sobria premiazione delle imbarcazioni ORC/IRC/Grancrociera, piccolo buffet di stantia fritturina all'italiana, buoni solo i mini crocchè di patate, prosecco scognomato, e via.

"Vabè, vogliamo andare a mangiarci una coserellina, e magari ci beviamo pure qualcosa?" Com'è come non è proponiamo un posto già recensito su questo blog.
E qui accade la seconda cosa.
Vi costringerò ad un piccolo sforzo perchè, letteralmente sulla falsariga del post in cui lodavo il ristorante in questione, ora lo colpirò duramente.
E' triste, ma anche un posto normale, in città fatica a rimanere negli standard della normalità.
Intendo dire che in città trovare un posto dove si mangi mediamente in modo anonimo, ma almeno si respira aria di normalità, dove le cose scontate sono un lusso o un privilegio, è praticamente un successo.
Per tre volte siamo stati colpiti dalla semplice qualità del cibo e dalla cortesia del servizio.
Purtroppo il luogo in questione non è riuscito a mantenere il suo "normale" standard e, alla quarta volta, ci ha disatteso.

Procediamo col giochetto della falsariga.
In rosso le correzione e le agiiunte al vecchio post.

Come sempre, accolti con un sorriso, ci siamo accomodati convinti di voler mangiare un filetto con contorno di patate fritte spettacolari, un calice di vino, un dessert e via a dormire.
Accolti da un gestore poco incline al sorriso ed anche un po' tonto ci siamo accomodati nella sala interna dove, con le porte delle cucine aperte, i nostri abiti si sono inevitabilmente impregnati dei fumi della cucina.
Invece, mentre stavo per chiedere esattamente quello che volevo, sono stato fuorviato dal cameriere che mi ha avvertito che lo chef aveva preparato lo "stinco di maiale".
Mentre il cervello, saggimente decideva che il piatto era troppo pesante, data l'ora, la gola, stoltamente, ha chiesto a voce alta "ok, benissimo lo stinco, e mi raccomando le patate fritte, e giacchè ci siamo, anche quelle al cartoccio cotte nel forno a legna".
Pur avendo decantato lo stinco, ieri sera non c'era ed abbiamo ripiegato su una banalissima costata di maiale, le patate fritte erano si uno spettacolo, ma penoso, sapevano di fumo e di stantio, quelle al cartoccio invece, direi evanescenti.
Passiamo ai vini. La lista è stata cambiata, ora figurano vini facili, senza corpo nè personalità, ne scegliamo uno tra i meno deludenti, ma niente, è terminato. Ripieghiamo su una seconda bottiglia, neanche quella era disponibile. Così, come nelle migliori tradizioni della città, ci dobbiamo accontentare di quello che c'è.
Una porcheria pesante e calda che ha reso la notte difficile ed il risveglio doloroso. Aggiungo che come antipasto ci hanno portato fiori di zucca ripieni di ricotta, questa volta acida, ma non volutamente, fritti in pastella.
terribili. Sul dessert ho dovuto desistere dal chiedere la mousse di ricotta vista l'esperienza coi fiori di zucca ed ho ripiegato su cantuccini e vin santo, onesti.
ci hanno offerto un nocino "artigianale" (si fa per dire) e siamo andati via.
Ora, considerando che in città c'era aria di scirocco, che erano ormai le 23,30, e che non sono più un ragazzino, la scelta è stata quantomai azzardata.

Che dire, lo stinco era enorme, gustoso, ben cotto e le patate, ottime, in quantità industriale.

L'ho finito tutto, con calma e non senza un certo sforzo, le patate pure.
Abbiamo pagato, come sempre inaspettatamente poco visti gli standard cittadini e siamo andati a dormire.
Il conto è stato meno economico, ma sempre in linea, e avrei voluto vedere!

La notte l'ho passata quasi interamente a discutere con una certa veemenza con lo stinco, stavamo quasi arrivando alle mani, quando all'improvviso si è placato e finalmente ne ho avuto ragione.

A questo punto due appunti al ristorante:
A questo punto due appunti al ristorante:
1- siete sempre gentili ed affabili ma cercate di essere meno piacioni, anche se è meglio essere leziosi che sgarbati.
1- non siete più gentili ed affabili, ed all'accento un pelino volgare ed a quel TU dato come se fossimo grandi amici preferisco la piacioneria.

2- nella vostra estrema cortesia, perche fate sedere ai vostri tavoli il parcheggiatore (taglieggiatore) abusivo che a fine pasto fuma pure in sala? Cosa c'entra un delinquente con la buona cucina e con la vostra gentilezza?
2- Ora capisco cosa ci fa il personaggio citato, la vostra non è più una buona cucina, e il servizio ha perso molta della su citatata gentilezza.

Concludo pensando che la città da poche certezze, una di queste è la delusione che ci regala ogni volta che qualcosa sembra vada meglio del solito.

P.S. so che il titolare non leggerà questo post, ma ove mai accadesse, gli dico, lei ieri sera non era al suo ristorante ad accoglierci col suo affettato garbo, ma faccia attenzione, perchè quando il gatto non c'è i topi ballano, e canatno pure.

Quindi, mi spiace, siccome io non sono prodigo di complimenti, la delusione avuta mi obbliga ad un doppio pollice verso.

Caprese? No Torta di mandorle

Cominciamo a riscrivere, non senza una vena di polemica. In realtà si tratta solo di una precisazione. E' lo spunto per complimentarmi con l'amica F. per averci fatto assaggiare una "torta di mandorle" di altissimo livello, che, se appena fatta dimostra di essere molto buona, il giorno dopo è praticamente perfetta.

Ora, non a caso l'ho chiamata torta di mandorle, infatti, la precisazione nasce dal colloquio intercorso tra me ed una cuoca caprese doc. Ella, non senza un certo garbato risentimento, mi chiarì che se a Capri chiedete una caprese vi serviranno pomodori e mozzarella, e, se vi aspettavate quella delizia a base di mandorle e cacao, avreste dovuto chiedere una torta di mandorle. Attenzione però, perchè è solo a Capri che tale torta si chiama così e contiene il cacao. Altrove, la Torta di mandorle, è spesso una stucchevole e umida torta a base di pasta di mandorle, che nulla ha a che vedere con quell'essenziale capolavoro della cucina caprese.

Poi, col tempo si è finito col chiamarla Torta Caprese, per non incorrere in errori e, probabilmente per facilità.

Non sono un linguista, nè un semantico, ma ricordo sempre con affetto quella cuoca che mi spiegò la differenza, ringraziandola per avermi fatto provare la sua Torta di Mandorle, strepitosa.

All'amica F. invece, va il ringraziamento per l'ottima cena ed i miei complimenti per la sua perfetta "Torta Caprese", che deve essere preparata un giorno prima, e che grazie a quel suo riposare dolcemente in dispensa, a quel suo rilassarsi nell'oscurità del cacao, vi regalerà l'appagante sensazione della perfetta semplicità.

Sfatiamo un mito, e con immenso piacere!

"Sulle origini millenarie e misteriose della pasta, un mito è, però, decisamente da sfatare. E’ solo una leggenda, dovuta ad interpretazioni successive degli scritti di Marco Polo, l’idea che vuole quest’alimento introdotto in Europa proprio dal grande viaggiatore veneziano che l’avrebbe scoperta e importata dalla Cina, paese da cui la pasta come noi la intendiamo non è, invece, originaria. Una prova per tutte: nel 1279, quando il grande esploratore veneziano si trovava alla corte del Gran Kan, a Genova veniva redatto il testamento di Ponzio Bastone che lasciava ai suoi eredi una ‘bariscela de macaronis’, ovvero una cassa piena proprio di maccheroni!"
Queste righe sono tratte pari pari dal sito dell'Unione Industriali Pastai Italiani.

Volevo scrivere un post su un tipo di pasta che purtroppo non si trova più in commercio. Le Marille, disegnate nell '83 da Giorgetto Giugiaro.

Ora, io credo che alcuni cibi non si debbano toccare. Tra questi, naturalmente metto la pasta. Ho spesso elogiato la semplicità, nelle forme, nei contenuti, nell'essenza delle cose e soprattutto nel design. Ma devo dire che, nonostante La Pasta non necessiti di nessun aggiusto, quella disegnata da Giugiaro era, non solo bella, ma anche estremamente versatile.

E' stato proprio cercando informazioni sulle Marille, che mi sono imbattuto nella frase di cui sopra che mi ha estremamente rallegrato.

Dalla Cina ci possono avvelenare coi dentrifici falsi, con i pomodori ai pesticidi, con i giocattoli tossici, ma non potranno mai imitare la qualità dei prodotti gastronomici italiani e tantomeno rivendicarne la paternità.

Esorto tutti: quando decidiamo di mangiare italiano, utilizziamo prodotti e materie prime italiane. Ed ancora, solo prodotti di stagione, evitiamo i Friarielli ad Agosto o le Melanzane a Gennaio.

Otterremo così di diminuire il rischio di mangiare prodotti importati o congelati e varieremo la nostra dieta in modo naturale. Ed aggiungo che se ci priviamo di alcuni prodotti per un paio di mesi, proveremo maggiore gioia a gustarli nel loro periodo di produzione.

Non sono un salutista,

ma un purista si.

Una serata dall'amico M.

Ieri sera, malgrado fosse lunedì, ci siamo riuniti per un evento speciale.
M., caro amico, col quale ho il piacere di condividere gran parte delle regate alle quali partecipo, ha acquistato un pezzo di terra proprio sotto casa sua, a Via Manzoni.
Questo appezzamento, per quanto non enorme, ospita una vigna, un frutteto, un orto e due piccoli capanni in legno, uno per gli attrezzi ed un altro per i servizi. Ebbene, il nostro amico M. ci ha ospitati nella sua campagna per un happy hour, e considerato che M. è oltre che sommelier, anche un commercializzatore di vini con una società propria, si è trattato forse più di una degustazione tra amici che di un happy hour vero e proprio. In più, e qui mi rivolgo agli esperti ed ai buongustai, assieme all'ottimo vino, M. ci ha offerto tre formaggi rari.

Una ricotta stagionata al fumo di ginepro, considerata, a ragione, il miglior formaggio del mondo, almeno fino al 2002, ma ritengo che possa essere tranquillamente annoverato tra i primi anche oggi.
Un Piacentinu allo zafferano, di rara ed esigua produzione.
Una Tuma Persa assolutamente introvabile.

Abbiamo degustato e goduto di queste prelibatezze grazie all'amico M.

Ma la cosa che mi ha spinto a scrivere queste poche righe è che, in un momento come questo, in cui tutti, con ottica speculativa comprano per investire, il nostro amico M. ha comprato questo terreno per amore. E' un terreno che per anni ha visto dal balcone di casa, il contadino che lo aveva in cura, ha per anni rifornito la famiglia di M. di ortaggi e frutta di quella terra. Quando il terreno è stato messo in vendita, non poteva rischiare di andare a finire nelle mani sbagliate. Ora, considerato che il terreno in questione è ad uso agricolo, quindi inedificabile, e considerato che le vie di accesso allo stesso sono molto limitate, come la considerate una tale scelta, se non romantica?

P.S. Se M. mi darà il permesso, scriverò come mettersi in contatto con lui per i vini, i formaggi, ed altre prelibatezze.

M. è anche partner della Cooking Division del mio studio. Quindi, nel caso, contattate me.

Segnalazione letterarculinaria

Vorrei segnalare questo libro. Interessante tributo alla dominazione Normanna in Sicilia, un riferimento alla convivenza delle etnie, ed un meraviglioso libro di ricette. Il tutto scritto con passione per la gastronomia e divertita attenzione al tema trattato. Non sono un critico letterario, è non recensirò il libro, che comunque non è propriamente un capolavoro. Mi fa piacere segnalarlo, e se qualcuno di voi lo leggerà, probabilmente avrà lo stesso mio dubbio su quale scaffale della libreria accoglierà il volumetto al termine della lettura: quello dei romanzi o quello dei libri di gastronomia?

La prefazione è di Camilleri, ed il libro svela alcune ricette siciliane di chiara origine araba, e come la convivenza dei due popoli abbia contribuito all'architettura siciliana, e ad alcune sue tradizioni gastronomiche.

Sono tornato

Per la verità siamo tornati da un po', il tempo di riordinare le idee ed eccomi qui.
La crociera, ancora alle Pontine, come al solito è andata meravigliosamente, nonostatnte i 40 nodi di vento che ci hanno sorpresi la notte del 4 agosto in rada, costringendoci ad una stressante operazione di ricerca di un ridosso sicuro. Visti i temi del blog, per il momento vi dico che è stata un' estate di ottimo cibo, affidabile navigazione, condivisione amichevole di esperienze e come sempre di amicizia, onde, sole e vento.
E sempre per rimanere in tema, eccovi alcuni schizzi che ho eseguito a bordo nei momenti di relax.























P.S.: Come sempre una considerazione su Ventotene, che, nonostante ci trovassimo nel bel mezzo dell'estate, ci ha accolti con la sua semplice cordialità, ed il suo vociare ovattato. Un grazie va poi al nostro amico Stefano, che ci ha aiutati all'ormeggio nel Porto Nuovo e con il quale spesso ci si intratteneva a fare due chiacchiere , la mattina presto.

Sembra impossibile eppure...

...eppure, a Napoli, la pizza la fanno mediamente male.
Naturalmente non farò nomi, tralascerò i luoghi dove un alimento così semplice viene elevato a ranghi principeschi, tantomeno farò i nomi delle pizzerie nelle quali la pizza è immangiabile.
Ma devo raccontare l'ultima esperienza.
Una piccola premessa: la pizza, è un alimento semplice, acqua, farina, pomodoro, fior di latte, olio, basilico e parmigiano. Nella sua semplicità è il segreto ma anche la sua difficoltà. Come il caffè, anche Lei risente delle condizioni amosferiche, del calore delle mani che la lavorano, dell'acqua, della legna usata per scaldare il forno, ecc ecc...
Ebbene, l'altra sera, nonostante la pizza a Napoli la mangi quasi esclusivamente in un solo posto, mi sono lasciato convincere ad andare a mangiarla in un locale che va per la maggiore e che ha aperto e sta aprendo sedi in tutto il mondo.
E ci sono cascato: La pizza era inmangiabile, gommosa, fredda, insapore e naturalmente indigeribile. L'impasto fatto col lievito e non con il criscito (lievito madre) ha continuato a lievitare nel mio stomaco col risultato di provocarmi una sete implacabile. In compenso, la birra, che tradizionalmente si beve con la pizza, era calda e piatta, direi sfiatata, il servizio di una lentezza esasperante ed il dessert mi sembrava, più che con gelato, molto ben scongelato.
Fortunatamente il conto è stato abbastanza accettabile (e avrei voluto vedere, sono noto per essere un contestatore della qualità).
Concludo: non basta inventarsi nomi divertenti o accattivanti, arredare con inventiva e design i locali, vestire il personale con T shirt alla moda.

BISOGNA SAPER CUCINARE, RISPETTANDO LA QUALITA' DEGLI INGREDIENTI E LA PREPARAZIONE DEL CIBO, SAPER PORGERE E PRENDERSI CURA DEI CLIENTI, RISPETTARE L'ARTE CULINARIA.

L'ho già scritto altrove, basta con gli improvvisati gourmet, se decidete di farvi pagare, almeno studiate ed imparate la cultura del cibo.
I soldi vanno e vengono, i clienti no.

Ragù

Eccomi di ritorno, scusate, ma stavo preparando il Ragù.
Pentola rigorosamente d'alluminio, ma deve essere vecchia, di quelle dove cucinavano i nonni.
Tempo di cottura: non meno di 8 ore.
Non mi dilungherò sulla ricetta, ma mi interessa la sua interpretazione.
A Napoli si possono assaggiare un'infinità di Ragù diversi, ognuno con una sua personalità dovuta al tempo di "peppiamiento", ai tagli di carne, al tipo di pomodoro usato, al tipo di pentola, alla "mano" del cuoco, alla "zona di produzione" e via dicendo. Vedo il Ragù come un rito. Maschile e non maschilista, anzi lo vedo come un dono da fare alla propria donna, ed agli amici.
Il Re della Cucina Napoletana.
E proseguendo nella dinastia direi:
Regina la Genovese
Principe Il Peperone Imbottito
Principessa la Parmiggiana (con due G) di Melanzane
Principino La Linguina a Vongole (non alle vongole)
Principessina La Pizza (e qui ci sarà un post dedicato)
e... continuate voi.

cheers

A questo punto mi vedo costretto


un brindisi a voi

e

magari una bottiglia ed un tocco di pecorino di fossa.





o preferite un invito per un party di primavera? O inizio estate?