Ancora una diatriba...

... ma questa volta con un ignorante, presuntuoso e volgare.

Ve la racconto. Sabato mattina, Napoli, Chiaia, incontro con gli amici per un aperitivo.
Gli amici decidono di mangiare qualcosa ed io li accompagno senza mangiare perchè non amo pranzare di sabato mattina, e tantomeno nel ristorante scelto. C'è da dire che è molto difficile mangiare bene a Napoli, ma ancora più difficile è trovare un luogo dove il cliente è il Cliente. Mediamente si è trattati con superficialità, ignoranza, scarsa dedizione verso il mestire di ristoratore (ho già scritto di improvvisati del settore).
Mi piaceva comunque l'idea di stare ancora un po' coi miei amici e condividere con loro un bicchiere di vino prima di andare via, cosa peraltro resa possibile dall'ospitalità del ristoratore (preciso, che tale ospitalità è l'unica nota positiva del locale in questione).
Bene, i soliti antipasti di pesce crudo o alla tartare, pesci "di mare" (ne esistono di terra?), tonno scottato alla piastra, calamari ripieni di funghi porcini (che orrore quella cremina marrone coi funghi che ormai sanno di panna, latte, glutammato), per fortuna io il calamaro me lo mangio appena pescato dal mio amico G., grande professionista della pesca a traina.
Tra una chiacchiera e l'altra, il discorso scivola sulla Cooking Division, e sul fatto che bisogna rispettare la stagionalità degli ingredienti, oltre alla loro territorialità, almeno quando possibile e, sicuramente, quando la ricetta la esige.
A questo punto, il tenutario del... ristorante? interviene nella discussione commettendo alcuni gravissimi errori, almeno in mia presenza.

Primo,
si intromette, ed io odio i ristoratori troppo amichevoli e piacioni. Al ristorante mi piace essere coccolato, mangiar bene, bere meglio, ma non sopporto che mi si venga a chiedere, magari appoggiandosi al tavolo, se è tutto a posto o se mi è piaciuta tale pietanza... figuratevi se poi intervengono in discussioni alle quali non sono invitati.
Secondo,
siccome NOI parlavamo di Parmigiana di Melanzane, LUI ha pensato bene di dirci che l'unica ricetta della Parmigiana è la sua, tramandata dalla nonna, originaria dei Quartieri Spagnoli. Ascoltate bene: col Ragù!!!
Tralascio l'arroganza e i modi con i quali tale idea veniva portata avanti, aggiungo che il personaggio in questione ha profuso inesattezze ed orrori storico-geografico-garstonomici a bizzeffe. Nonostante gli rammentassi che La Parmigiana vuole i natali in quel di Ischia Ponte per mano delle sorelle Pirozzi, almeno la mia fonte è documentata, lui sosteneva che la Parmigiana nasce in Costiera Amalfitana ed originariamente si faceva col cioccolato, altra fandonia. La Parmigiana col cioccolato è originaria di Meta di Sorrento, ed è una variante della Penisola alla Parmigiana classica, che vuole il pomodoro fresco bollito, visto che l'olio lo danno le melanzane fritte.
Terzo,
per cercare di dare peso alle sue imbecillità, ha sostenuto di essere insegnante di storia alimentare, e mi domando su quali libri faccia studiare i suoi allievi, forse made in china.

E mi fermo, ma aggiungo che, premesso che ognuno si può fare la Parmigiana di Melanzane come vuole, che almeno non si abbia l'arroganza di pretendere di essere depositari, a torto, della verità, e per giunta senza documentarla.
Se a tutto ciò aggiungete un "tu" assolutamente insopportabile in tutta la discussione, potete immaginare il mio stato d'animo, che mi porta a dire:
"ristoratore dei miei stivali, non mi avrai mai a mangiare nel tuo locale e bene feci a non metterci mai piede."

Per inciso, il ristorante in questione è una splendida terrazza di fronte Capri.

Perciò chiedo a tutti i ristoratori, ove mai leggessero queste quattro inutili righe, per piacere ricordate sempre la discrezione, l'educazione e la cultura del cibo, che è sempre un atto d'amore e non una presuntuosa ricerca di denaro.

Aaah, finalmente, un peso sullo stomaco dall'inizio del week-end!

Fuori tema (ma neanche tanto): Un saluto e tutti i miei complimenti alla mia amica di web Cuoca, il suo libro è una amorevole fonte di sapori e ricette ed il suo modo di porsi è assolutamente vicino a quel che intendo per Cucinare: tradizione, gusto, piccole contaminazioni ma soprattutto amore per quello che si fa.

Ragù

Eccomi di ritorno, scusate, ma stavo preparando il Ragù.
Pentola rigorosamente d'alluminio, ma deve essere vecchia, di quelle dove cucinavano i nonni.
Tempo di cottura: non meno di 8 ore.
Non mi dilungherò sulla ricetta, ma mi interessa la sua interpretazione.
A Napoli si possono assaggiare un'infinità di Ragù diversi, ognuno con una sua personalità dovuta al tempo di "peppiamiento", ai tagli di carne, al tipo di pomodoro usato, al tipo di pentola, alla "mano" del cuoco, alla "zona di produzione" e via dicendo. Vedo il Ragù come un rito. Maschile e non maschilista, anzi lo vedo come un dono da fare alla propria donna, ed agli amici.
Il Re della Cucina Napoletana.
E proseguendo nella dinastia direi:
Regina la Genovese
Principe Il Peperone Imbottito
Principessa la Parmiggiana (con due G) di Melanzane
Principino La Linguina a Vongole (non alle vongole)
Principessina La Pizza (e qui ci sarà un post dedicato)
e... continuate voi.