Fabio Picchi

Uno che la cucina sa esattamente cosa sia.

In questo documento che pubblico, trovato sul suo sito, c'è gran parte del mio pensiero sulla cucina. E' una lettera che può riferirsi a chiunque si accinga a operare nel campo della gastronomia, ma ben si adatta a chi, semplicemente, ama cucinare.

DISCORSO RIVOLTO AI GIOVANI CUOCHI DELLE SCUOLE ALBERGHIERE DI FIRENZE IN OCCASIONE DEL RICONOSCIMENTO "FIORINO D'ORO" CONSEGNATO A FABIO PICCHI DAL SINDACO DI FIRENZE LEONARDO DOMENICI IL 5 MAGGIO 2005

Pur non volendo evitare,
anzi,
ringraziando in primo luogo la città di Firenze e il suo sindaco Leonardo e tutti gli amici che mi sono vicini in questa straordinaria circostanza,
è a voi giovani colleghi che mi rivolgo nella sincera intenzione di condividere
con voi medesimi
questo riconoscimento,
“il fiorino d’oro”.

Più di altri
dovete sapere cosa sta accadendo,
se già non lo sapete.
Apri un giornale e trovi un cuoco,
accendi la televisione e ne trovi dieci,
riviste normalmente frequentate da intellettuali del pensiero dedicano volumi interi al “far cucina”
etc, etc, etc….
Eppure
le cipolle continuano a far piangere,
il fuoco caldo era e caldo rimane,
l’acqua bolle e la domanda è sempre la stessa:
sarà giusto il sale
per questa pasta,
per questa minestra?

Cos’è cambiato così lentamente?
Sono cambiati i luoghi di approdo della nostra professione?
Forse.
Sta cambiando questo mondo
o almeno
la parte di mondo che ci compete
e quel che prima passava in ambiti familiari non passa più.
Che cos’è uno scannello, che cos’è un girello, forse tutti lo sanno, ma il bellico? Il cotennotto? La scoperchiatura?
E il lucertolo, che fine ha fatto?

Beh, il problema è proprio questo,
Noi sappiamo dov’è, chi lo fa, cos’è.
Sappiamo che il lucertolo è necessario per un buon stracotto “alla fiorentina”,
necessario per delle braciole fritte,
augurabile ben frollo per degli involtini
sempre “alla fiorentina” con carciofi, scorza di limone, un non niente d’aglio, etc, etc….
Saper tutto questo,
saper di soffritti,
di pappa al pomodoro,
oggi come oggi,
ci mette nella possibilità
di muoversi su più territori
dalla nostra città, a tutto il mondo che vogliamo.

Rintracciare fornitori,
cercare produttori,
essere insistenti fino quasi all’antipatia intorno a un pane,
a una farina,
a un grano,
ci compete.
Tutto questo per che cosa?
Per abbracciare un contadino,
per abbracciare un mugnaio,
per abbracciare un panettiere,
allo scopo semplice, direbbe Italo Calvino,
di emozionarsi, di emozionare.
Sedetevi intorno a un tavolo,
in un pomeriggio affamato
insieme a un amico,
insieme a una fidanzata,
insieme a un figlio,
insieme a una moglie amata,
e fate merenda con quel pane.
Capirete perfettamente quel che fate tutti i giorni quando entrate dentro le vostre cucine.
Siete produttori di emozioni,
siete come autori di cinema,
e quindi mi raccomando, andate al cinema.
Siete come poeti e romanzieri
e quindi cercate il vostro poeta e il vostro romanzo.
A differenza di costoro vedrete leggere i vostri cibi,
sarete nella sala di proiezione dei vostri profumati film.
Vedrete persone felici rompere il vostro pane,
ripulire il sugo del vostro stracotto
e avrete la certezza quotidiana di vivere in un territorio che vi darà molto
per i suoi olivi,
per i suoi vini,
per i suoi cibi,
ormai
si può dire tranquillamente,
per i suoi parcheggi, e i suoi mille teatri,
per il suo mare,
per questa campagna che ti entra fino sotto casa,
per i suoi abitanti, così abituati,
quasi viziati dalla fortuna,
dalla nostra fortuna di vivere dove viviamo.
Abbiate questa certezza.
Di essere dei fortunati,
che nella sempreterna complessità del vivere insieme
Voi tenete il mestolo dalla parte del manico.
Saper soffriggere,
saper far pomarole,
è come muovere una leva che lentamente ma costantemente ci porterà verso un mondo migliore.

Buona cucina a tutti voi,

Grazie